Dolce di San Michele a modo mio

Dolce di San Michele
Dolce di San Michele

Il dolce di San Michele o torta di San Michele è un dolce tipico del paese di Bagnacavallo, in provincia di Ravenna, che, come suggerisce il nome, viene preparato in occasione della festa di San Michele, il 29 settembre. Non ne conoscevo l’esistenza finché la mia amica Manuela Mellini l’ha postato sul proprio profilo Instagram e la cosa mi ha subito incuriosito. Naturalmente arrivo un po’ in ritardo rispetto alla data in cui tradizionalmente questa torta viene preparata e servita, ma visto il tipo di preparazione a me sembra perfetta per tutto il periodo autunnale e invernale, non mi sembra giusto relegarla a un singolo giorno dell’anno.

La mia, naturalmente, è una reinterpretazione in stile No Cheese, Please! Non solo perché ho sostituito il mascarpone con lo yogurt greco (ma nulla vieta di fare il processo inverso) e ho eliminato lo strutto (125 g di burro su 250 g di farina per fare la frolla mi sembravano già sufficienti), ma soprattutto perché tutte le ricette che ho trovato in rete mi lasciavano un po’ interdetta…

Il dolce di San Michele è fondamentalmente una torta con un guscio di frolla, un ripieno di crema cotta e una ricca decorazione a base di frutta secca. La cosa che mi ha stupito nella preparazione della crema è l’utilizzo della colla di pesce. È risaputo che la colla di pesce si utilizza per realizzare mousse, bavaresi, cioè creme che non vanno cotte ma vengono raffreddate in frigorifero. Quindi perché usarla per una crema che poi va cotta in forno? La colla di pesce, inoltre, a differenza dell’agar agar (gelificante di origine vegetale) non è termo reversibile, quindi non può essere sciolta, fatta raffreddare e poi nuovamente sciolta (cosa che avverrebbe ripassandola in forno).

Insomma, non volendo affrontare l’incognita di un disastro, io ho preferito dirottare su una classica crema cotta addensata con un po’ di farina. Preferite la farina 00 all’amido: la farina, infatti, a differenza degli amidi, si può ricuocere senza che si secchi.

Il risultato è una torta con un guscio friabile, preparato con la ricetta della frolla sabbiata (qui tutti i dettagli e il link al video), un ripieno abbondante e sofficissimo di crema e una superficie croccante di frutta secca. Al di là della festa del Santo non vi pentirete di averla preparata!

INGREDIENTI per uno stampo da 20 cm di diametro e 7 cm di altezza

PER IL GUSCIO DI FROLLA

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo
  • 125 g di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 1 limone
  • Sale

PER LA CREMA

  • 3 tuorli
  • 1 uovo e 1/2
  • 100 g di zucchero semolato
  • 30 g di farina 00
  • 100 g dil latte fresco intero
  • 250 g di panna fresca
  • 50 g di yogurt greco 2% di grassi
  • 30 g di uvetta (facoltativa)
  • Rum (per l’uvetta, facoltativo)
  • 1 limone
  • 1 bacca di vaniglia

PER IL CARAMELLO

  • 20 g di zucchero semolato
  • 5 g di acqua

PER LA DECORAZIONE

  • Noci
  • Nocciole tostate
  • Pinoli
  • Mandorle tostate
  • Gelatina spray

PREPARAZIONE

  1. Preparate la pasta frolla: in una ciotola capiente, pesate la farina e aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini.
  2. Impastate la farina con il burro, utilizzando la punta delle dita per non scaldare il burro, fino a ottenere un composto sabbioso (guarda il VIDEO).
  3. Aggiungete lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del limone, l’uovo e un pizzico di sale.
  4. Impastate tutti gli ingredienti finché non si sarà formato un panetto morbido ma compatto.
  5. Fasciatelo nella pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per almeno mezz’ora.
  6. Mettete l’uvetta ad ammorbidirsi nel rum.
  7. Preparate il caramello: fate fondere in un pentolino i 20 g di zucchero e l’acqua finché non caramella.
  8. Per la crema: mettete a bollire il latte insieme alla panna, la scorza di 1/3 di limone, la bacca di vaniglia e il caramello che avete appena preparato.
  9. Nel frattempo, frullate i tuorli, le uova e lo zucchero per almeno 10′ finché non diventano gonfi e spumosi.
  10. Aggiungete la farina alle uova e incorporatela molto bene.
  11. Quanto il latte arriva a bollore, versate il composto d’uova e iniziate a girare con la frusta finché la crema non si addensa.
  12. Versate la crema in una ciotola e aggiungete lo yogurt e l’uvetta ben strizzata.
  13. Accendete il forno in modalità statica a 170 °C.
  14. Stendete la pasta frolla a circa 5 mm di spessore e foderate uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e 7 cm di altezza. Fate molta attenzione che non si creino dei fori nella pasta frolla da cui la crema potrebbe fuoriuscire.
  15. Versate la crema nel guscio di frolla cercando di rimanere due dita sotto il bordo dello stampo e della frolla.
  16. Infornate per 55′. Gli ultimi 5′ minuti alzate la temperatura a 180 °C. La superficie della crema dovrà assumere un bel colore dorato.
  17. Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
  18. Togliete la torta dallo stampo e decorate con la frutta secca. Spruzzate la gelatina sulla superficie e servite.
  19. La torta si conserva anche due o tre giorni in frigorifero. Consiglio però di servirla a temperatura ambiente.

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