Macarons al pistacchio

Macarons al pistacchio
Macarons con ganache al pistacchio

Eccomi nuovamente alla mia sfida periodica con i macarons. Questa volta con un ripieno di ganache al pistacchio. Per un’introduzione più completa all’affascinante ma talvolta crudele mondo dei macarons, vi rimando all’articolo dei macarons con ganache al gusto di arancia e rum, dove troverete informazioni sugli ingredienti, le fasi di preparazione e leggende da prendere in seria considerazione (come quella degli albumi da sgusciare qualche giorno prima).

Conosci il tuo forno

Oggi voglio concentrarmi sulla questione della temperatura e dei tempi di cottura. Diversamente dalla ricetta di cui vi parlavo sopra, per questi macarons al pistacchio ho provato a cuocere le tre teglie di gusci a 125 °C, in forno statico naturalmente, per 25-29 minuti circa (25 quelli più piccoli da 3 cm e 29 quelli più grandi da 4 cm). Ho infornato le teglie una alla volta e posizionate nella parte centrale del forno. Ho impostato la stessa temperatura dall’inizio alla fine, non ho aperto il forno e li ho semplicemente lasciati cuocere… e non ho avuto cattive sorprese. La superficie è rimasta liscia e uniforme senza creparsi, i macarons non sono collassati su se stessi una volta estratti dal forno, ma l’interno è rimasto comunque morbido. Il primo problema dipende solitamente da una temperatura troppo elevata, il secondo da un tempo di cottura troppo breve.

Il punto è che posso parlarvi della mia esperienza, ma poi dovete essere voi a sperimentare e imparare a conoscere il vostro forno per capire qual è la temperatura ideale di cottura. Ho scoperto che in un forno domestico, di dimensioni medie come il mio (50 litri), è preferibile impostare una temperatura bassa: 125 gradi appunto verso i 135 o addirittura i 150-160 gradi suggeriti da alcune ricette. Naturalmente, occorrerà aumentare i tempi di cottura rispetto ai 12-15 minuti consigliati per temperature più elevate.

Macarons al pistacchio

INGREDIENTI per circa 30 macarons finiti

PER IL GUSCIO DEI MACARONS

  • 63 g di albumi
  • 90 g di farina di mandorle fine o finissima
  • 90 g di zucchero a velo
  • 86 g di zucchero semolato
  • 20 g di acqua
  • colorante in gel verde q.b.

PER LA GANACHE AL PISTACCHIO

  • 150 g di cioccolato bianco
  • 90 ml di panna fresca
  • 50 g di pasta di pistacchio
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Per i gusci dei macarons: 4 giorni prima della preparazione, sgusciate le uova e conservate gli albumi necessari in una ciotola di vetro o ceramica coperta con pellicola.
  2. Il giorno della preparazione, prelevate gli albumi dal frigorifero e lasciateli a temperatura ambiente finché non raggiungono i 20 °C circa.
  3. In un mixer frullate velocemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo per ottenere una polvere finissima.
  4. Setacciate la polvere di mandorle e zucchero a velo e buttate i granelli che eventualmente rimangono nel setaccio. Setacciate gli ingredienti una seconda volta. Dovete ottenere una polvere senza granelli in modo che la superficie dei macarons risulti liscia e uniforme.
  5. Aggiungete al mix di farina di mandorle e zucchero a velo 20 g di albumi presi dal totale (63 g) e mescolate accuratamente.
  6. Mettete lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino e fate scaldare lo sciroppo. Dovrà raggiungere una temperatura di 120 °C (misuratela con un termometro da cucina).
  7. Nel frattempo (cioè appena mettete a cuocere lo sciroppo), iniziate a montare gli albumi rimasti (43 g) con la frusta in una ciotola di acciaio.
  8. Appena lo sciroppo di zucchero raggiunge i 120 °C, versatelo a filo sugli albumi abbassando al minimo la velocità delle fruste. Se non usate la planetaria, fatevi aiutare da qualcuno per questa operazione.
  9. Quando avrete versato tutto lo sciroppo, aumentate nuovamente la velocità delle fruste. Continuate a montare finché la meringa non sarà perfettamente soda (si dovrà formare sulla frusta il classico becco di uccello e la meringa non si staccherà dal fondo della ciotola anche capovolgendola).
  10. Quando la meringa sarà perfettamente montata, aggiungetene metà al composto di farina di mandorle, zucchero a velo e albumi. Mescolate delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
  11. Aggiungete anche l’altra metà di meringa e incorporate molto bene anche questa ma sempre con delicatezza.
  12. Nel frattempo, disegnate, aiutandovi con un coppapasta da 3 e 4 cm, dei cerchi sulla carta da forno, distanti circa 2 cm tra loro. Ad alcuni cerchi più grandi aggiungete una punta per ottenere una specie di goccia.
  13. Mettete la carta da forno sulla placca in modo che la parte con il tratto di matita rimanga a contatto con la placca.
  14. Mettete il composto dei macarans in una sac a poche con bocchetta liscia n. 4, e formate dei mucchietti di composto all’interno dei cerchi, come se doveste fare dei bignè. Attenzione, non dovete riempire tutto il cerchio, ma rimanere con il composto a circa mezzo centimetro dal bordo perché l’impasto tenderà ad allargarsi.
  15. Lasciate riposare i macarons per mezz’ora o un’ora finché toccando la superficie con un dito non risulterà più appiccicosa.
  16. Accendete il forno in modalità statica a 125 °C. Quando il forno raggiunge la temperatura, infornate i macarons, una teglia per volta, per 25′/29’ in base alla grandezza (vd. introduzione).
  17. Sfornate i macarons, lasciateli raffreddare e poi, aiutandovi con la lama di un coltello o con una spatolina in acciaio, staccateli dalla carta da forno.
  18. Per la crema ganache: versate la panna in un pentolino.
  19. Spezzettate il cioccolato e quando la panna sfiora il bollore, spegnete il fuoco e versate nel pentolino il cioccolato. Mescolate accuratamente in modo da ottenere una crema lucida e omogenea.
  20. Aggiungete la crema di pistacchio e un pizzico di sale e mescolate bene.
  21. Lasciate raffreddare la ganache e quando raggiunge una consistenza morbida ma non più fluida, mettetela in un sac a poche con bocchetta liscia (n. 4) e farcite i macarons.
  22. Se non li consumate subito, potete conservare i macarons in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.

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