Scialatielli fatti in casa senza formaggio

Gli scialatielli sono stati una fantastica scoperta di un viaggio in Costiera Amalfitana, una terra che riserva grandi soddisfazioni a chi ama la cucina. Sono un formato di pasta fresca creato negli anni ‘70 dallo chef Enrico Cosentino con un impasto molto particolare che prevede latte, uova, anche se in quantità molto ridotta rispetto a una tradizionale pasta all’uovo, basilico e formaggio. Sì, purtroppo ho scoperto solo a posteriori che questa pasta eccezionale aveva anche del formaggio tra gli ingredienti… mi hanno gabbato! ? Allora non ho perso tempo e ho deciso di preparare i miei scialatielli fatti in casa senza formaggio.

L’impasto originale prevede l’utilizzo di farina 00 oppure un mix di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro in una percentuale variabile dal 10 al 20%. Io ho scelto questa seconda strada perché la semola dà una particolare ruvidezza all’impasto e lo rende a mio avviso più adatto a raccogliere il condimento. Ho anche aumentato la percentuale di semola al 40% delle farine, ma potete scegliere di utilizzarne meno o realizzare i vostri scialatielli solo con farina di grano tenero.

Come per ogni impasto le indicazioni sul peso del latte sono indicative: aggiungetelo gradatamente in modo da verificare se ne occorre un po’ meno o se dovete aggiungerne un po’ di più in base all’assorbimento delle farine (la semola, ad esempio, riesce ad assorbirne di più della farina 00) e all’umidità del giorno.

INGREDIENTI per 4 persone

• 250 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 50 g di uova (1 uovo medio)
• 150 g di latte fresco intero
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 3 g di basilico fresco
• Sale

PREPARAZIONE

1. Riunite in una ciotola capiente o in quella della planetaria, se usate l’impastatrice, le farine, l’uovo, l’olio, il basilico tritato e un pizzico di sale.
2. Iniziate a impastare e aggiungete gradatamente il latte. Io ne ho utilizzato 150 g ma, in base all’assorbimento delle farine e all’umidità, potrebbe servirne un po’ di più o di meno. Dovrete ottenere un impasto liscio, compatto ma morbido.
3. Fate riposare l’impasto, fasciato nella pellicola o coperto da una ciotola, per almeno mezz’ora.
4. Con la macchina per tirare la sfoglia o con l’aiuto del matterello, tirate la pasta a circa 3-4 mm di spessore (3° foro dalla maggiore apertura dei rulli se usate l’Imperia).
5. Ricavate delle strisce di pasta alte circa 12 cm.
6. Sovrapponete due strisce di pasta, spolverizzandole bene con la semola in modo che non si attacchino fra loro, e con un coltello tagliate delle striscioline da 3-4 mm di larghezza.
7. Mano a mano disponete gli scialatielli su una teglia spolverizzata con semola.
8. Fate cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per 3-4’.
9. Scolateli e conditeli a piacimento.