Oggi voglio proporvi questa ricetta di quiche senza formaggio e vegetariana, cioè con un ripieno a base di carciofi, uno dei miei ortaggi preferiti, anche se la stagione sta quasi per finire.
La quiche è una torta salata, tipica della cucina francese, con un ripieno a base di uova e crème fraîche, cioè una panna acida ad alto contenuto di grassi, a cui si aggiungono carne o verdure. La versione più celebre della quiche è naturalmente la quiche lorraine, originaria, come suggerisce il nome, della regione francese della Lorena.
Nella quiche lorraine un morbido e friabile guscio di pasta brisé raccoglie un ripieno a base di uova, crème fraîche e pancetta. La ricetta originale non prevede formaggio, e io ringrazio mentalmente la cucina francese per aver sfornato una torta salata senza formaggio così deliziosa. La variante con il formaggio, invece, si chiama quiche vosgienne, ma noi ci teniamo alla larga.
Parliamo ora brevemente di che cos’è la crème fraîche. Si tratta di una panna acida, con un elevato contenuto di grassi (dal 30 al 45%), ampiamente utilizzata nella cucina francese e nordica, in generale. Siccome non è semplice da trovare in commercio, io l’ho sostituita con della normale panna fresca liquida anche se la consistenza e il gusto non sono naturalmente uguali: la panna acida, infatti, è molto più densa e ha un retrogusto acidulo, come suggerisce il nome. Tuttavia, essendo il ripieno a base di carciofi, secondo me una nota più dolce, come quella della panna, al posto della tradizionale panna acida, si sposa molto meglio.
Se però volete sostituire la panna con la crème fraîche e non la trovate, potete provare a realizzare una simil-panna acida casalinga mescolando metà panna fresca liquida, metà yogurt bianco non zuccherato (oppure yogurt greco, per una consistenza maggiore) e mezzo cucchiaino di succo di limone. Lasciate poi riposare per circa mezz’ora in frigorifero. Il procedimento è praticamente identico a quello per preparare in casa il simil-latticello.
Tra le regole da tenere a mente, quando si prepara una quiche senza formaggio o con, è la stratificazione degli ingredienti. Una volta steso il guscio di pasta brisé nello stampo, si dispongono sul fondo la pancetta (nel caso della quiche lorraine) o le verdure. In questo modo si isolerà parzialmente il guscio di pasta dalla parte più liquida. Poi, se lo utilizzate, il formaggio. E, infine, si versa la cosiddetta “royale”, cioè il composto di uova e panna (o panna acida).
La quiche è buona servita calda, migliora quando si intiepidisce e continua a essere perfetta anche il giorno dopo, riscaldandola leggermente, perché i sapori si amalgamano ulteriormente.
Media
per 8 persone
40' (più riposo)
40'
INGREDIENTI
PER LA PASTA BRISÉ
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 60 g di latte intero (o acqua)
- Sale
PER IL RIPIENO
- 480 g di carciofi (da pulire)
- 250 ml di panna fresca liquida
- 3 uova piccole
- 1 spicchio d’aglio
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
- Sale
PREPARAZIONE
- Preparate la pasta brisé: versate in una ciotola capiente la farina setacciata e aggiungete il burro freddo a pezzettini.
- Impastate la farina con il burro aiutandovi con la punta delle dita. Fate in modo che il burro si mescoli completamente con la farina e non rimangano pezzi visibili. Dovrete ottenere una specie di “sabbia”.
- Unite il latte (o l’acqua, a vostra scelta) e un pizzico abbondante di sale.
- Impastate fino a ottenere un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 45′ circa.
- Intanto pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure, la punta e la barba interna (qui come pulire i carciofi) e tagliateli a fettine. Man mano che li tagliate metteteli in acqua acidulata in modo che non anneriscano.
- Fate scaldare un filo d’olio in padella e unite uno spicchio d’aglio sbucciato.
- Aggiungete i carciofi e portateli a cottura, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario. Fate in modo che alla fine risultino ben asciutti, però. Ala fine salate leggermente e lasciate raffreddare i carciofi.
- Accendete il forno in modalità ventilata a 170 °C.
- Sbattete in una ciotola con la frusta le uova e la panna. Unite le foglioline di maggiorana e regolate di sale.
- Stendete la pasta brisé a circa 2-3 mm di spessore e foderate una teglia da crostata (non dovete imburrare e infarinare lo stampo).
- Distribuite i carciofi in modo uniforme sul fondo del guscio di pasta brisé.
- Versate sui carciofi la royale, cioè il mix di uova e panna.
- Infornate per 40-45′. Fate la prova stecchino prima di estrarre la quiche da forno: lo stecchino deve risultare asciutto, al limite solo leggermente umido.
- Lasciate intiepidire la quiche ai carciofi, sformatela e servitela accompagnata con un’insalata leggera di pomodori, cetrioli, sedano e carote.
