Pizzoccheri senza formaggio

Pizzoccheri fatti in casa senza formaggio

Pizzoccheri senza formaggio
Pizzoccheri di grano saraceno fatti in casa con bietole da costa e senza formaggio

La serie delle ricette eretiche si arricchisce: eccoci arrivati ai pizzoccheri senza formaggio.

Per chi non li avesse mai assaggiati, i pizzoccheri sono una pasta tradizionale della Valtellina che si prepara con farina di grano saraceno e viene condita con patate, verze (o bietole da costa), abbondante burro, ma, soprattutto, abbondantissimo formaggio Casera (un formaggio DOP della Valtellina). Fa parte di quella lunga lista di piatti che ho sempre desiderato assaggiare nei luoghi d’origine ma che, per ovvie ragioni, non ho mai potuto mangiare finché non sono tornata a casa e ho preparato la mia personale versione cheese-free.

La parte più divertente della ricetta è naturalmente la preparazione casalinga dei pizzoccheri. Ma visto che il tempo in questo periodo non manca, ci si può sbizzarrire con gli impasti. In realtà fare i pizzocheri è semplice e abbastanza veloce: basta impastare le farine con acqua e un po’ di sale. Poi si tira la sfoglia con il matterello (o con la macchinetta per la pasta) a 2-3 mm di spessore e si ricavano tanti piccoli rettangoli di pasta.

Per il condimento esistono due versioni: una più invernale con le verze e una con le bietole da costa. Quest’ultima sicuramente più adatta per il periodo di marzo-aprile, visto che le coste sono una delle verdure di stagione. Una costante di entrambe le varianti, invece, sono le patate. Il peso che ho indicato per entrambi gli ingredienti si riferisce alla verdura ancora cruda e da pulire (quindi il cespo di bietola da costa e le patate crude e da sbucciare).

Per quanto riguarda la cottura, le verdure e la pasta vengono aggiunte in sequenza nella stessa pentola in base ai rispettivi tempi di cottura. Tendenzialmente le coste e le patate cuociono in circa 20′ (cercate di tagliare i pezzi in modo uniforme in modo che non ci siano differenze di cottura). La foglia della bietola cuoce in massimo 10′. I miei pizzoccheri hanno impiegato 10′ per cuocere completamente, ma vi consiglio di fare una prova di cottura di un paio di pizzoccheri in un pentolino a parte in modo da verificare il tempo esatto per la vostra pasta. Così potrete calcolare in modo più preciso i tempi per tutti gli ingredienti e non far scuocere né la pasta né le verdure.

INGREDIENTI per 4 persone

PER I PIZZOCCHERI

  • 300 g di farina di grano saraceno
  • 75 g di farina 00
  • 200 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di sale
  • Farina di semola per spolverizzare

PER IL CONDIMENTO

  • 700 g di bietole da costa (crude e ancora da pulire)
  • 500 g di patate (crude)
  • 100 g di burro
  • 12 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Preparate l’impasto dei pinzocheri: fate una fontana sulla spianatoia con le due farine e versate l’acqua al centro con il cucchiaino di sale. Iniziate a impastare incorporando gradatamente la farina nell’acqua. In alternativa, usate la planetaria con il braccio a gancio.
  2. Impastate bene finché la pasta non è incordata e avrete ottenuto un panetto liscio che metterete a riposare, coperto con una ciotola, per circa 30′.
  3. Intanto che la pasta riposa, pulite le bietole da costa. Dividete la costa centrale bianca dalla foglia. Tagliate le coste a fettine di 3-4 mm e mettete da parte.
  4. Tagliate anche le foglie di bietola a strisce di qualche centimetro.
  5. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti o a dadi.
  6. Tirate la pasta, con il matterello o con la macchinetta per la pasta, a uno spessore di 2-3 mm.
  7. Ricavate delle strisce alte circa 6 cm, spolverizzatele bene con la semola e sovrapponetene 3/4. Ricavate dei rettangoli larghi circa 1 cm.
  8. Disponete i pizzoccheri su un vassoio ben infarinato e allargateli in modo che non si attacchino tra loro.
  9. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata.
  10. Appena raggiunge il bollore, versate le coste e le patate e fate cuocere per 10′.
  11. Poi aggiungete le foglie di bietola e i pizzoccheri e proseguite la cottura per altri 10′ (questo è il tempo che hanno richiesto i miei pizzoccheri per cuocere, vi consiglio di fare una prova in un pentolino a parte per verificare l’esatto tempo di cottura della vostra pasta).
  12. Fate sciogliere il burro in una padella con gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglie di salvia.
  13. Quanto la pasta e le verdure sono cotte, scolatele e fatele insaporire nella padella con il burro per un paio di minuti.

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