Brioche, la ricetta con la pasta lievitata

Ecco la ricetta per preparare a casa una colazione come quella che potreste gustare al bar utilizzando la pasta brioche.

Di impasti per realizzare la pasta brioche ne esistono diversi: più o meno ricchi di burro, di uova o di latte. Con calma e con un po’ di tempo a disposizione vorrei sperimentarne altri e proporveli, in modo che possiate scegliere quello che più incontra il vostro gusto, compresa la ricetta per la pasta brioche sfogliata, che pur avendo una lavorazione più lunga, simile a quella della pasta sfoglia, riserva sicuramente grandi soddisfazioni. Intanto vi rimando già alla preparazione della brioche col tuppo per una colazione o una merenda in perfetto stile siciliano.

Questa ricetta per la pasta brioche è la più light che ho trovato: con solo il 9% di burro sul peso della farina, verso percentuali del 32-35% di altre dosi, ma con un contenuto più elevato di latte. Anche la presenza di uova è contenuta così come lo zucchero (io ho utilizzato una parte di zucchero e un po’ di miele). La brioche quindi risulterà leggera e quasi neutra, per questo vi consiglio di compensare con un ripieno molto dolce, tipo una confettura di albicocche o della crema spalmabile di cioccolato, per raggiungere un equilibrio perfetto.

Per la preparazione, sarebbe utile avere una planetaria. Potete anche impastare a mano, ma naturalmente vi servirà un po’ di olio di gomito: occorrono almeno 15-20 minuti per incordare bene l’impasto e altrettanti per incorporare gradatamente il burro. Inoltre, come per tutte le paste lievitate, dovete fare attenzione a non scaldare troppo l’impasto, che deve rimanere a una temperatura intorno ai 22-23 °C per evitare che parta la fermentazione. Nel caso, fermatevi e poi riprendete la lavorazione.

Come per tutte le paste lievitate ottenute dalla fermentazione del lievito di birra, la fragranza non si mantiene a lungo. Le brioche sono naturalmente perfette appena sfornate, ma dovreste alzarvi alle 6 del mattino per procedere con la lavorazione, la seconda lievitazione e la cottura. In questo modo potreste fare colazione verso le 9, diciamo. Ma io non amo le levatacce… per questo motivo le ho cotte la sera prima e, dopo che si sono perfettamente raffreddate, le ho riposte in frigorifero in una scatola a chiusura ermetica, in questo modo eviterete che la pasta asciughi eccessivamente con il passare delle ore. Il mattino dopo le ho brevemente riscaldate in microonde a 360 W per 30-40 secondi.

INGREDIENTI per 12-13 brioche

• 300 g di farina Manitoba tipo 0
• 200 g di farina 00
• 7 g di lievito di birra secco oppure 23 g di lievito di birra fresco
• 225 g di latte intero + 20 g per spennellare
• 20 g di zucchero semolato + un po’ per rifinire
• 10 g di miele
• 1 uovo medio + 1 uovo piccolo per spennellare
• 45 g di burro morbido
• Confettura di albicocche o altra confettura dolce a vostro gusto

PREPARAZIONE

1. Come sempre, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente, quindi recuperate un’ora prima dal frigorifero l’uovo, il burro (che deve risultare morbido nel momento in cui lo utilizzate) e il latte.
2. Nella ciotola della planetaria, unite le farine, il lievito di birra, se usate quello secco, lo zucchero, il miele, l’uovo e il latte e iniziate a mescolare con il gancio.
3. Se usate il lievito di birra fresco, sbriciolatelo in mezzo bicchiere di latte, unite un paio di cucchiaini di zucchero presi dal totale e mescolate. Poi unitelo alle farine e agli altri ingredienti nella ciotola della planetaria.
4. Impastate finché la pasta non risulta ben incordata (liscia e completamente avvolta intorno al gancio della macchina).
5. A questo punto unite gradatamente i pezzi di burro e continuate a impastare. Ogni pezzo di burro deve assorbirsi prima di aggiungere il successivo.
6. Quando avrete incorporato tutto il burro, date una bella forma sferica all’impasto lavorandolo sulla spianatoia (non infarinate il piano di lavoro perché l’impasto non si attacca).
7. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e riponetelo a lievitare in un luogo senza correnti d’aria a 25-26 °C. Io l’ho messo in forno, spento e senza luce accesa, dove c’erano comunque 24,5 °C.
8. Ho fatto lievitare per 1 ora e mezza, ma molto dipende dalla temperatura, quindi fate lievitare fino al raddoppio dell’impasto.
9. Finita la prima lievitazione, impastate sulla nuovamente, stendete l’impasto e date un paio di pieghe a portafoglio in un senso e nell’altro.
10. Infine, stendete l’impasto in una forma il più possibile rettangolare e a circa 5 mm e ricavate dei triangoli da circa 10 cm di base e 15 di altezza.
11. Praticate un piccolo taglio dove andrete a posare la confettura.
12. Mettete un cucchiaino di confettura e arrotolate la brioche.
13. Disponete le brioche ben distanziate su una placca foderata di carta da forno. Fate attenzione che la punta del triangolo di pasta rimanga sotto, a contatto con la placca, in modo che non si apra durante la lievitazione e poi in cottura.
14. Copritele le brioche con della pellicola, non stretta, in modo che le brioche possano lievitare ma non si secchino in superficie.
15. Mettetele a lievitare per circa un’ora e mezza (o il tempo necessario perché lievitino bene) in un luogo senza correnti d’aria a 25-26 °C. Io le ho rimesse nuovamente in forno, spento e senza luce accesa.
16. A lievitazione ultimata, accendete il forno a 210 °C in modalità statica.
17. Sbattete l’uovo piccolo con i 20 g di latte e un cucchiaino di zucchero e spennellate le brioche. Cospargetele anche con un po’ di zucchero semolato.
18. Cuocete per 12′ circa finché la superficie non risulterà dorata.
19. Mangiate appena sfornate, le brioche sono morbide e fragranti, ma, come tutti i lievitati tendono ad asciugare in fretta con il passare delle ore. Se non le consumate subito, riponetele in frigorifero in un contenitore ermetico e riscaldatele o sul tostapane o in microonde a 360 per 40”. Si conservano per 2-3 giorni.

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