Sono molto contenta di questa ricetta per la pizza che ho trovato. Prima, ottenere la giusta morbidezza e lievitazione era sempre un terno al lotto. A volte miracolosamente andava tutto bene, altre era un completo disastro. Ma finalmente posso dire di aver trovato l’impasto perfetto per ottenere una pizza morbida all’interno e perfettamente croccante fuori.
Grazie alla ricetta di Tavolartegusto ho finalmente trovato il Santo Graal degli impasti. Il risultato? Una pizza morbida, perfettamente lievitata anche utilizzando pochissimo lievito (solo 1,5 g di lievito di birra secco su circa 600 g di farina), quindi molto digeribile.
Non solo: l’impasto rimane morbido anche dopo la seconda lavorazione, quindi basterà lasciarlo 15 minuti sulla spianatoia perché si distenda un po’ e poi potrete tranquillamente stenderlo con le mani nella teglia. Non servono matterelli e fatica come spesso mi è capitato in passato.
Anche per il primo impasto, non è necessario usare la planetaria o la spianatoia per impastare, ma vi basterà una ciotola capiente dove mescolare con un cucchiaio 400 g di farine prese dal totale di 500, l’acqua (lo stesso peso delle farine) e il lievito. Io ho utilizzato il lievito di birra secco Mastro Fornaio e, siccome il quantitativo è molto basso (1,5 g appunto), l’ho miscelato bene con i 500 g di farine e poi ho prelevato i 100 g da tenere da parte per il secondo impasto. Se utilizzate il lievito di birra fresco (3 g), invece, scioglietene metà con un po’ d’acqua e mezzo cucchiaino e versatelo nel primo impasto con 400 g di farine. L’altra metà la userete per il secondo impasto.
Per quanto riguarda le farine, io avevo in casa una Manitoba di tipo 0 e ho aggiunto un po’ di farina sempre di tipo 0. Non utilizzate la 00, non reggerebbe la lievitazione e non assorbirebbe neppure questo quantitativo di acqua.
Potete stendere la vostra pizza morbida in teglia, lasciarla lievitare e poi condire. Oppure porzionare il secondo impasto in 4 parti, dare la forma di panetti belli rotondi, lasciarli lievitare e poi stenderli come la classica pizza da pizzeria.
Facile
per 4 persone
30' (+ lievitazione)
15' di cottura
INGREDIENTI
- 350 g di farina Manitoba tipo 0
- 150 g di farina tipo 0
- 400 g di acqua
- 1,5 g di lievito di birra secco o 3 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 12 g di olio extravergine di oliva + quello per ungere la teglia
- 7 g di sale
- 115 g di farina Manitoba tipo 0 per il secondo impasto
PREPARAZIONE
- Mescolate bene in una ciotola capiente i 350 g di farina Manitoba, i 150 g di farina 0 e il lievito di birra secco. Mettete da parte 100 g di farine prese dal totale.
- Se utilizzate il lievito di birra fresco, invece, mescolate prima le due farine nella ciotola, mettete da parte 100 g di farine prese dal totale (rimarranno quindi 400 g) e aggiungete metà lievito di birra fresco che avrete sbriciolato e sciolto in un po’ d’acqua con mezzo cucchiaino di zucchero.
- Aggiungete ai 400 g di farine i 400 g di acqua e mescolate bene con un cucchiaio finché otterrete una pastella molto morbida.
- Coprite la ciotola con la pellicola e mettete a lievitare per 6/8 ore in un luogo riparato con una temperatura intorno ai 25-26 °C. Io ho utilizzato il forno dove, anche con luce spenta, avevo 26 °C.
- Il pastello deve quasi triplicare il suo volume e in superficie si formeranno molte bolle. Controllate la lievitazione già al termine delle 6 ore se la temperatura è alta.
- Una volta lievitato, aggiungete i 100 g di farina che avete messo da parte, l’olio e, infine, il sale e impastate nella ciotola o nella planetaria con il gancio. Se avete utilizzato il lievito di birra fresco, sciogliete la metà avanzata dei 3 g in pochissima acqua, miscelatelo ai 100 g di farina e quindi al pastello. Aggiungete l’olio e il sale solo alla fine.
- L’impasto sarà ancora morbido e appiccicoso ma da qui in poi trasferitevi sulla spianatoia ben infarinata e aggiungete man mano farina prelevandola dai 115 g che vi ho indicato.
- Quanta farina aggiungere dipende dall’assorbimento della vostra farina.
- Man mano che la aggiungete date le pieghe in un senso e nell’altro al vostro impasto.
- Quando non si attaccherà più alle mani e alla spianatoia ma avrà ancora una consistenza morbida, formate una palla e lasciate riposare 15 minuti in modo che l’impasto si rilassi.
- Intanto ungete una teglia da forno con un velo di olio, trasferite l’impasto e stendetelo allargandolo dal centro verso i bordi con le mani a uno spessore uniforme.
- Coprite la base della pizza con della pellicola o sovrapponendo un’altra placca da forno e mettete nuovamente a lievitare per 1 ora.
- Al termine della seconda lievitazione, accendete il forno in modalità statica alla massima temperatura (io 250 °C).
- Condite la pizza come desiderate: io ho utilizzato polpa di pomodoro Mutti ci tengo a precisarlo perché è di qualità), olive, capperi, acciughe e cipolla bianca affettata fine, tenuta in acqua fredda per un’oretta e poi leggermente appassita in microonde. Ovviamente origano e un filo d’olio.
- Infornate, appena il forno arriva a temperatura, per 15′.
