Pizza in teglia perfetta

Pizza morbida e croccante, la ricetta perfetta

Una pizza morbida e croccante allo stesso tempo
Pizza in teglia con condimento di cipolle, olive, acciughe e capperi

Sono molto contenta di questa ricetta per la pizza che ho trovato. Prima, ottenere la giusta morbidezza e lievitazione era sempre un terno al lotto. A volte miracolosamente andava tutto bene, altre era un completo disastro. Ma finalmente posso dire di aver trovato l’impasto perfetto per ottenere una pizza morbida all’interno e perfettamente croccante fuori.

Grazie alla ricetta di Tavolartegusto ho finalmente trovato il Santo Graal degli impasti. Il risultato? Una pizza morbida, perfettamente lievitata anche utilizzando pochissimo lievito (solo 1,5 g di lievito di birra secco su circa 600 g di farina), quindi molto digeribile

Non solo: l’impasto rimane morbido anche dopo la seconda lavorazione, quindi basterà lasciarlo 15 minuti sulla spianatoia perché si distenda un po’ e poi potrete tranquillamente stenderlo con le mani nella teglia. Non servono matterelli e fatica come spesso mi è capitato in passato.

Anche per il primo impasto, non è necessario usare la planetaria o la spianatoia per impastare, ma vi basterà una ciotola capiente dove mescolare con un cucchiaio 400 g di farine prese dal totale di 500, l’acqua (lo stesso peso delle farine) e il lievito. Io ho utilizzato il lievito di birra secco Mastro Fornaio e, siccome il quantitativo è molto basso (1,5 g appunto), l’ho miscelato bene con i 500 g di farine e poi ho prelevato i 100 g da tenere da parte per il secondo impasto. Se utilizzate il lievito di birra fresco (3 g), invece, scioglietene metà con un po’ d’acqua e mezzo cucchiaino e versatelo nel primo impasto con 400 g di farine. L’altra metà la userete per il secondo impasto.

Per quanto riguarda le farine, io avevo in casa una Manitoba di tipo 0 e ho aggiunto un po’ di farina sempre di tipo 0. Non utilizzate la 00, non reggerebbe la lievitazione e non assorbirebbe neppure questo quantitativo di acqua.

Potete stendere la vostra pizza morbida in teglia, lasciarla lievitare e poi condire. Oppure porzionare il secondo impasto in 4 parti, dare la forma di panetti belli rotondi, lasciarli lievitare e poi stenderli come la classica pizza da pizzeria.

Pizza morbida come ottenere l'impasto perfetto
La pizza prima di essere infornata
Facile
per 4 persone
30' (+ lievitazione)
15' di cottura

INGREDIENTI

  • 350 g di farina Manitoba tipo 0
  • 150 g di farina tipo 0
  • 400 g di acqua
  • 1,5 g di lievito di birra secco o 3 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 12 g di olio extravergine di oliva + quello per ungere la teglia
  • 7 g di sale
  • 115 g di farina Manitoba tipo 0 per il secondo impasto

PREPARAZIONE

  • Mescolate bene in una ciotola capiente i 350 g di farina Manitoba, i 150 g di farina 0 e il lievito di birra secco.
  • Se utilizzate il lievito di birra fresco, invece, mescolate prima le due farine nella ciotola, mettete da parte 100 g di farina presa dal totale (rimarranno quindi 400 g) e aggiungete metà lievito di birra fresco che avrete sbriciolato e sciolto in un po’ d’acqua con mezzo cucchiaino di zucchero.
  • Aggiungete i 400 g di acqua e mescolate bene con un cucchiaio finché non otterrete una pastella molto morbida.
Pastello per pizza
La consistenza del pastello alla fine del primo impasto
Pastello per pizza
Il pastello al termine della lievitazione di 6 ore
  • Coprite la ciotola con la pellicola e mettete a lievitare per 6/8 ore in un luogo riparato con una temperatura intorno ai 25-26 °C. Io ho utilizzato il forno dove, anche con luce spenta, avevo 26 °C.
  • Il pastello deve quasi triplicare il suo volume e in superficie si formeranno molte bolle. Controllate la lievitazione già al termine delle 6 ore se la temperatura è alta.
  • Una volta lievitato, aggiungete i 100 g di farina che avete messo da parte, l’olio e, infine, il sale e impastate nella ciotola o nella planetaria con il gancio. Se avete utilizzato il lievito di birra fresco, sciogliete la metà avanzata dei 3 g in pochissima acqua, miscelatelo ai 100 g di farina e quindi al pastello. Aggiungete l’olio e il sale solo alla fine.
  • L’impasto sarà ancora morbido e appiccicoso ma da qui in poi trasferitevi sulla spianatoia ben infarinata e aggiungete man mano farina prelevandola dai 115 g che vi ho indicato.
  • Quanta farina aggiungere dipende dall’assorbimento della vostra farina.
  • Man mano che la aggiungete date le pieghe in un senso e nell’altro al vostro impasto.
Impasto per pizza
Versate l'impasto sul piano ben infarinato
Impasto per pizza, come dare le pieghe
Date le pieghe a portafoglio in un senso e nell'altro
Impasto per pizza, come dare le pieghe
Piegate in 3 e poi ancora in 3 nell'altro senso
  • Quando non si attaccherà più alle mani e alla spianatoia ma avrà ancora una consistenza morbida, formate una palla e lasciate riposare 15 minuti in modo che l’impasto si rilassi.
  • Intanto ungete una teglia da forno con un velo di olio, trasferite l’impasto e stendetelo allargandolo dal centro verso i bordi con le mani a uno spessore uniforme.
Impasto per pizza
Al termine dell'impasto la pasta non deve essere appiccicosa ma morbida
Pizza in teglia
Fate riposare la pasta 15' e poi stendetela con le mani
Pizza in teglia
Al termine della lievitazione condite a vostro piacere

  • Coprite la base della pizza con della pellicola o sovrapponendo un’altra placca da forno e mettete nuovamente a lievitare per 1 ora.
  • Al termine della seconda lievitazione, accendete il forno in modalità statica alla massima temperatura (io 250 °C).
  • Condite la pizza come desiderate: io ho utilizzato polpa di pomodoro Mutti  ci tengo a precisarlo perché è di qualità), olive, capperi, acciughe e cipolla bianca affettata fine, tenuta in acqua fredda per un’oretta e poi leggermente appassita in microonde. Ovviamente origano e un filo d’olio.
  • Infornate, appena il forno arriva a temperatura, per 15′.

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