Questa torta di mele alsaziana è stata una fantastica scoperta: incredibilmente soffice e con un delicato equilibrio di sapori. Provatela e, se vi piacciono le torte di mele, non l’abbandonerete più. Di fatto, la crostata alsaziana è la versione dolce della celebre quiche: un guscio di pasta brisèe con un ripieno di frutta e crème royale, la crema a base di uova e panna tipica delle versioni salate (senza zucchero, naturalmente).
Come dicevo, il guscio è di pasta brisée, ma potete anche sostituirla con una pasta frolla o con una frolla sablée, dipende dal grado di dolcezza finale che volete ottenere: la brisée è un impasto più neutro e a mio avviso bilancia bene la dolcezza del ripieno e la leggera acidità della frutta. Per preparare la brisée potete anche utilizzare acqua fredda al posto del latte, nella stessa quantità, e omettere il cucchiaio di zucchero. Se avete poco tempo a disposizione, acquistate un rotolo di pasta brisée o pasta frolla già pronta: preparare il ripieno sarà poi questione di pochi minuti.
Per la base del ripieno scegliete la confettura che preferite in abbinamento con le mele: io ho utilizzato quella di fichi che avevo preparato, ma va benissimo anche una confettura di albicocche, di pesche o di pere. Molte ricette della torta di mele alsaziana, inoltre, consigliano di sbriciolare degli amaretti sulla confettura, in alternativa, però, provate un mix di mandorle e zucchero frullate non troppo finemente.
INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm di diametro
PER LA PASTA BRISÉE
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro
- 60 ml di latte fresco intero
- Sale
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
PER IL RIPIENO
- 350 g di mele
- 250 g di confettura di fichi o di albicocche
- 20 g di mandorle non pelate
- 2 uova
- 120 ml di panna fresca liquida
- 100 g di zucchero semolato
- 2 cucchiai di rum
- 1 limone
PREPARAZIONE
- Preparate la pasta brisée: pesate la farina in una ciotola capiente. Unite il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzettini e iniziate a impastare con la punta delle dita per mescolare la farina con il burro.
- Lavorate fino a ottenere un composto sabbioso senza pezzi visibili di burro.
- Unite il cucchiaio di zucchero semolato, un pizzico di sale e il latte freddo. Impastate gli ingredienti e formate un panetto.
- Fasciate la pasta brisée nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora circa.
- Un quarto d’ora circa prima della fine del riposo della pasta, accendete il forno in modalità ventilata a 170 °C.
- Sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo con la punta del coltello e affettatele a spicchi sottili. Mettetele in una ciotola e irroratele con il succo di metà limone e 1 cucchiaio di rum.
- Frullate le mandorle con 10 g di zucchero semolato preso dal totale fino a ottenere una polvere non troppo fine.
- Prelevate la pasta e stendetela a circa 4 mm di spessore sul piano di lavoro infarinato. Foderate uno stampo da crostata da 25 cm di diametro e rimuovete la pasta in eccesso.
- Stendete con il dorso di un cucchiaio la confettura sul fondo della crostata e cospargetela con la polvere di mandorle e zucchero.
- Sistemate gli spicchi di mela sulla torta e infornate per 25′.
- Nel frattempo preparate la crème royale: sbattete in una ciotola con la frusta le uova con lo zucchero rimanente, la panna e 1 cucchiaio di rum fino a ottenere un composto ben amalgamato.
- Estraete la torta dal forno, versate nel guscio di pasta la crème royale e continuate la cottura per altri 20′ circa. Fate la prova stecchino prima di sfornare la crostata: se lo stecchino esce asciutto e non sporco di crema la torta è cotta.
- Lasciate raffreddare e poi togliete la crostata alsaziana dallo stampo.