Sfogliatelle napoletane ricce con crema pasticciera

sfogliatelle napoletane ricce
Sfogliatelle napoletane ricce con ripieno di crema pasticciera e scorza d’arancia candita

Preparare a casa le sfogliatelle napoletane ricce non è impossibile, ma richiede un po’ di pratica e di pazienza prima di arrivare al risultato ottimale. Io, come sempre, sono l’esempio vivente che ci si può comunque mettere alla prova. Certo, bisogna prepararne di sfogliatelle prima di ottenere la sfogliatura perfetta, ma, intanto che fate delle prove, gusterete comunque un dolce delizioso anche se non sfogliato ad arte.

Per prepararle, vi consiglio di utilizzare la macchinetta sfogliatrice per la pasta, diversamente ottenere la lunga striscia di pasta, necessaria per realizzare le sfogliatelle, con il solo aiuto del matterello è un po’ complicato. Se avete la macchinetta per la pasta, fin qui il gioco è piuttosto semplice: basterà sfogliare più e più volte il panetto di pasta (intero, dovrete ottenere una lunga e sottilissima striscia di pasta) fino alla distanza minima tra i rulli. Se non avete un tavolo di lavoro infinito, quando passate la striscia di pasta per l’ultima volta arrotolatela contemporaneamente su un matterello per poterla gestire meglio.

Il passaggio che, a mio avviso, richiede maggiore abilità ed esperienza è la realizzazione delle sfogliatelle stesse: ogni fetta di pasta va delicatamente sfogliata tra pollice e indice per fare in modo che i sottili strati di pasta, inframezzati dallo strutto, scivolino uno sull’altro per formare una specie di cono/conchiglia. Dovete cercare di imprimere la forza giusta per dare forma alla sfogliatella senza schiacciare eccessivamente l’uno sull’altro gli strati di pasta.

Passiamo al ripieno: inutile dire che un ripieno a base di ricotta non rientra nella filosofia No Cheese, please! Quindi ho scelto di farcire le mie sfogliatelle napoletane ricce con crema pasticciera e scorze d’arancia.

Non mi resta che augurarvi un buon lavoro con le sfogliatelle napoletane ricce e se siete interessati a un altro classico della pasticceria campana, leggermente rivisitata in chiave No Cheese, provate anche la mia pastiera napoletana.

INGREDIENTI

PER LA SFOGLIA

  • 250 g di farina 00
  • 100 ml di acqua
  • 80 g di strutto
  • 10 g di miele
  • sale

PER IL RIPIENO

  • 200 ml di latte
  • 1 uovo
  • 60 g di zucchero semolato
  • 20 g di farina 00
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 20 g di scorza d’arancia candita

PREPARAZIONE

  1. Preparate l’impasto delle sfogliatelle: versate la farina a fontana sulla spianatoia oppure nella ciotola della planetaria. Unite l’acqua, il miele e un pizzico di sale e iniziate a impastare fino a ottenere un impasto amalgamato, anche se non perfettamente liscio, e piuttosto sodo.
  2. Se avete impastato nella planetaria, trasferitevi sulla spianatoia e lavorate ancora un po’ l’impasto, formate una palla e spalmatela con un velo di strutto. Non usatene troppo, altrimenti avrete poi difficoltà a tirare la pasta attraverso i rulli della sfogliatrice. Lo strutto aiuterà ad ammorbidire l’impasto e a renderlo più lavorabile.
  3. Fate riposare la pasta per 30′ in una ciotola coperta con pellicola per alimenti.
  4. Appiattite un po’ l’impasto con un matterello e poi passatelo nella macchinetta sfogliatrice, partendo dalla distanza maggiore tra i rulli e riducendo progressivamente la larghezza fino ad arrivare alla distanza minore possibile. Dovrete ottenere un’unica striscia sottilissima di pasta utilizzando tutto l’impasto. La larghezza della striscia di pasta sarà quella macchinetta per la pasta.
  5. Man mano che passate la striscia di pasta nell’ultima tacca della macchinetta sfogliatrice, arrotolatela su un matterello.
  6. Prendete il matterello con la pasta e tenetelo sospeso aiutandovi con due oggetti di pari altezza. Srotolate i primi 30 cm di pasta e iniziate ad arrotolare i primi 7 cm allungando un po’ le estremità.
  7. Poi spalmate un po’ di strutto sulla pasta e continuate ad arrotolare. Tutta la striscia di pasta dovà essere spalmata con un velo di strutto prima di essere arrotolata su se stessa per formare un salsicciotto.
  8. Alla fine, spalmate con lo strutto anche la superficie de rotolo che avrete ottenuto. Fasciatelo nella pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigorifero per circa 12 ore.
  9. Preparate anche la crema così avrà tempo di raffreddarsi. Portate a bollore il latte con 1/3 dello zucchero e la polpa della bacca di vaniglia.
  10. In una ciotola sbattete l’uovo con lo zucchero rimanente aiutandovi con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina e amalgamate bene.
  11. Versate il latte a filo sul composto di uova, sempre mescolando, e poi rimettete la crema sul fuoco.
  12. Cuocete, sempre mescolando, finché la crema non si addensa (quando raggiunge una temperatura di 84-85 °C). Togliete la crema dal fuoco e versatela in una ciotola. Copritela con pellicola a contatto e lasciate intiepidire.
  13. Quando la crema è tiepida, unite la scorza d’arancia tagliata a piccoli cubetti.
  14. Mettete la crema in frigorifero a raffreddarsi.
  15. Riprendete il rotolo di pasta, tiratelo leggermente lungo tutta la lunghezza e poi tagliatelo a fettine da 1,5 cm di spessore.
  16. Ungetevi le mani con lo strutto e, passando delicatamente la fetta di pasta tra il pollice e l’indice di entrambe le mani e facendola ruotare contemporaneamente, iniziate a sfogliare il cerchio di pasta; partite dal bordo esterno e proseguite verso l’interno. Alla fine otterrete un cono simile a una conchiglia in cui dovranno essere visibili le sfoglie di pasta sovrapposte.
  17. Riempite con la crema e sigillate il bordo superiore.
  18. Disponete le sfogliatelle su una placca foderata con carta da forno e cuocete in forno statico a 220 °C per 20′.

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