Pastiera napoletana “eretica”

Pastiera napoletana con yogurt greco
Pastiera napoletana con yogurt greco

C’ho riprovato: non mi bastava stravolgere la ricetta della torta pasqualina, dovevo anche provarci con la pastiera napoletana ? Però, non è colpa mia se tutte le preparazioni pasquali sono a base di formaggi (o presunti tali) e io devo studiare delle alternative.

Tuttavia, anche chi ha provato la vera pastiera napoletana ha dovuto confessare che questa variante merita! Non solo: il risultato, oltre che ugualmente gustoso, è molto più leggero e anziché fermarsi dopo la prima fetta è possibile proseguire serenamente con una seconda.

Se vogliamo, possiamo anche discutere su un’altra variazione: il guscio è una pasta frolla con burro al posto del più tradizionale strutto. Ma anche quest’ultimo ingrediente è off limits a casa mia… ciò non toglie che un giorno o l’altro mi confronterò con le piadine e non so se oserò sostituire lo strutto con l’olio… vedremo ? Per cuocere crostate e torte salate ho acquistato uno stampo microforato e, devo ammettere, che il risultato è eccezionale: una frolla cotta perfettamente, non umida e molliccia nonostante il ripieno abbondante.

Non vorrei distrarvi dalle due sostanziali modifiche di cui sopra, ma c’è un dettaglio che forse scandalizza meno della sostituzione della ricotta ma ugualmente importante: l’acqua di fiori di arancio. Il profumo inconfondibile della pastiera è dato da questa pozione magica e profumatissima che anticamente era il risultato della distillazione (in corrente di vapore acqueo, per la precisione) dei fiori di arancio amaro (le zagare). Ovviamente al supermercato non troverete nulla di tutto questo. Io ho dovuto accontentarmi di un boccettino di “aroma gusto fior d’arancio” a base di acqua, essenza di fiori d’arancio e aromi… capite che siamo un po’ lontani dall’originale. Però ho deciso che in futuro mi metterò a caccia della vera acqua di fiori d’arancio, una tradizione che insospettabilmente sopravvive in Liguria! Ed esattamente presso l’Antica Farmacia Sant’Anna dei Frati Carmelitani Scalzi di Genova e presso un presidio Slow Food della famiglia Guglielmi a Vallebona in provincia di Imperia. Insospettabilmente ma non troppo, in realtà, perché l’acqua di fiori d’arancio aromatizza anche il panettone genovese e le bugie che si preparano nella zona di Imperia. Inoltre, il prodotto principale della distillazione dei fiori d’arancio amaro è l’olio essenziale che veniva usato dalle aziende di profumi di Grasse, in Francia. Tutto torna! E con l’arrivo della Pasqua due gite al mare ci stanno!

Pastiera napoletana con yogurt greco
Pastiera napoletana con yogurt greco

INGREDIENTI per una teglia da 20 cm di diametro (h 5,5 cm)

PER LA PASTA FROLLA

  • 300 g di farina 00 (9 g di proteine)
  • 150 g di burro morbido
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1 uovo medio + 1 tuorlo
  • 1 limone non trattato
  • 8 g di lievito

PER IL RIPIENO

  • 250 g di grano precotto
  • 250 g di yogurt greco 5% di grassi
  • 150 ml di latte intero
  • 140 g di zucchero semolato + 1 cucchiaio
  • 2 cucchiai di maizena
  • 2 uova medie
  • 30 g di scorza d’arancia candita
  • 30 g di cedro candito
  • Acqua di fiori d’arancio (in commercio troverete in realtà la meno pregiata acqua fior d’arancio o aroma gusto fior d’arancio)
  • 1 limone non trattato

PREPARAZIONE

  1. Preparate la frolla: a mano o nella planetaria con il braccio a foglia mescolate molto bene il burro morbido e lo zucchero.
  2. Aggiungete le uova una per volta: ogni uovo deve amalgamarsi bene prima di aggiungere quello successivo. Aggiungete la scorza di mezzo limone grattugiata.
  3. In una ciotola setacciate la farina e il lievito e mescolateli bene con una frusta. Aggiungete le polveri al composto di burro, zucchero e uova e mescolare il tempo necessario per farle assorbire. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
  4. Per il ripieno: in una pentola versate il grano precotto (scolatelo dall’eventuale liquido di conservazione), il latte, un cucchiaio di zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Fate cuocere finché il latte non sarà quasi completamente assorbito. Girate spesso facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo della pentola.
  5. In una ciotola, amalgamate bene lo yogurt con lo zucchero (140 g), aggiungete due cucchiai di maizena, le uova e incorporatele bene al composto.
  6. Unite i canditi, la scorza grattugiata dell’altra metà limone, 1 cucchiaio e mezzo di acqua di fiori d’arancio e mescolate bene.
  7. Infine, aggiungete il grano ormai raffreddato.
  8. Tirate 2/3 di pasta frolla a mezzo centimetro di spessore e foderate una teglia (la mia è una teglia microforata da 20 cm per 5,5 cm di altezza, perfette anche le teglie in alluminio per pastiera). Rifilate i bordi.
  9. Versate il ripieno. Tirate la frolla rimanente e ricavate delle strisce da circa 1 cm di larghezza. Disponete le strisce sulla torta per formare una griglia a rombi.
  10. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170 °C per 1 ora e 20′.
  11. Sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere dallo stampo.

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