Come potete intuire da altre ricette, ad esempio la buridda di stoccafisso, che ho pubblicato su questo blog, lo stoccafisso – o stocco o pesce stocco – fa parte del mio DNA culinario. Lo adoro in tutte le sue forme e trasformazioni: in umido con le patate, come nella ricetta di cui vi accennavo all’inizio, in crema, come nel baccalà mantecato (si chiama baccalà mantecato ma è realizzato con lo stoccafisso) o sotto forma di polpette, che potete cuocere in forno oppure friggere. Credetemi, queste polpette di stoccafisso sono una tira l’altra: morbidissime all’interno e con una deliziosa crosticina croccante.
La panatura non è realizzata con il classico pangrattato bensì con briciole di pan bauletto (o pane tramezziono), ovvero con un panko: otterrete così una panatura croccante ma più delicata e morbida anche con una cottura in forno.
In alternativa allo stoccafisso, potete anche utilizzare il baccalà, ovvero il merluzzo conservato con un processo di salagione. Naturalmente, o lo acquistate già dissalato oppure dovrete tenerlo in ammollo almeno 2-3 giorni cambiando l’acqua ogni 8 ore.
INGREDIENTI per 30 polpette circa
- 500 g di stoccafisso già ammollato
- 500 g di patate
- 1 uovo
- 8-9 fette di pan bauletto
- 30 olive verdi denocciolate
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- 2 foglie di alloro
- Sale
PREPARAZIONE
- Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e lessatele in acqua salata.
- Mettete lo stoccafisso in una pentola, copritelo d’acqua, aggiungete le foglie di alloro e portate a ebollizione. Fate cuocere per circa 15′ finché la carne non si sfalda.
- Passate le patate con un passaverdura o con uno schiacciapatate.
- Pulite lo stoccafisso rimuovendo la pelle e le spine (controllate bene per evitare che ne rimangano nell’impasto delle polpette). Frullatelo leggermente in un mixer, senza ridurlo in purea, e aggiungetelo alle patate.
- Quando il composto di patate e stoccafisso si è intiepidito, unite l’uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio extravergine e regolate di sale.
- Mettete il composto in frigorifero per circa un’ora a rassodarsi coperto con della pellicola per alimenti.
- Nel frattempo frullate nel mixer le fette di pan bauletto, versate il “panko” (cioè il pane in cassetta tritato) in una vaschetta, e tenete da parte.
- Sgocciolate anche le olive, sciacquatele e tenete da parte.
- Aiutandovi con un cucchiaio o, ancora meglio, con un porzionatore da gelato, prelevate un po’ di composto di stocco e patate, posizionate un’oliva al centro del ripieno e chiudetelo.
- Deponete la polpetta sul panko, arrotolatela nelle briciole di pan bauletto, datele una bella forma rotonda girandola tra le mani e mettetela in una teglia foderata di carta da forno.
- Continuate così fino ad aver formato tutte le polpette.
- Spennellate la superficie delle polpette con un po’ d’olio (o, se preferite, con un tuorlo sbattuto) e mettete in forno statico già caldo a 220 °C per 15′, poi cuocete ancora per 10′ in modalità ventilata a 195 °C finché la superficie delle polpette non risulta ben dorata.
- Servite le polpette calde.