Polpette di stoccafisso

Polpette di stoccafisso
Polpette di stoccafisso

Come potete intuire da altre ricette, ad esempio la buridda di stoccafisso, che ho pubblicato su questo blog, lo stoccafisso – o stocco o pesce stocco – fa parte del mio DNA culinario. Lo adoro in tutte le sue forme e trasformazioni: in umido con le patate, come nella ricetta di cui vi accennavo all’inizio, in crema, come nel baccalà mantecato (si chiama baccalà mantecato ma è realizzato con lo stoccafisso) o sotto forma di polpette, che potete cuocere in forno oppure friggere. Credetemi, queste polpette di stoccafisso sono una tira l’altra: morbidissime all’interno e con una deliziosa crosticina croccante.

La panatura non è realizzata con il classico pangrattato bensì con briciole di pan bauletto (o pane tramezziono), ovvero con un panko: otterrete così una panatura croccante ma più delicata e morbida anche con una cottura in forno.

In alternativa allo stoccafisso, potete anche utilizzare il baccalà, ovvero il merluzzo conservato con un processo di salagione. Naturalmente, o lo acquistate già dissalato oppure dovrete tenerlo in ammollo almeno 2-3 giorni cambiando l’acqua ogni 8 ore.

polpette di stoccafisso e patate
Polpette di stoccafisso e patate

INGREDIENTI per 30 polpette circa

  • 500 g di stoccafisso già ammollato
  • 500 g di patate
  • 1 uovo
  • 8-9 fette di pan bauletto
  • 30 olive verdi denocciolate
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo
  • 2 foglie di alloro
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi e lessatele in acqua salata.
  2. Mettete lo stoccafisso in una pentola, copritelo d’acqua, aggiungete le foglie di alloro e portate a ebollizione. Fate cuocere per circa 15′ finché la carne non si sfalda.
  3. Passate le patate con un passaverdura o con uno schiacciapatate.
  4. Pulite lo stoccafisso rimuovendo la pelle e le spine (controllate bene per evitare che ne rimangano nell’impasto delle polpette). Frullatelo leggermente in un mixer, senza ridurlo in purea, e aggiungetelo alle patate.
  5. Quando il composto di patate e stoccafisso si è intiepidito, unite l’uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio extravergine e regolate di sale.
  6. Mettete il composto in frigorifero per circa un’ora a rassodarsi coperto con della pellicola per alimenti.
  7. Nel frattempo frullate nel mixer le fette di pan bauletto, versate il “panko” (cioè il pane in cassetta tritato) in una vaschetta, e tenete da parte.
  8. Sgocciolate anche le olive, sciacquatele e tenete da parte.
  9. Aiutandovi con un cucchiaio o, ancora meglio, con un porzionatore da gelato, prelevate un po’ di composto di stocco e patate, posizionate un’oliva al centro del ripieno e chiudetelo.
  10. Deponete la polpetta sul panko, arrotolatela nelle briciole di pan bauletto, datele una bella forma rotonda girandola tra le mani e mettetela in una teglia foderata di carta da forno.
  11. Continuate così fino ad aver formato tutte le polpette.
  12. Spennellate la superficie delle polpette con un po’ d’olio (o, se preferite, con un tuorlo sbattuto) e mettete in forno statico già caldo a 220 °C per 15′, poi cuocete ancora per 10′ in modalità ventilata a 195 °C finché la superficie delle polpette non risulta ben dorata.
  13. Servite le polpette calde.

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