Eccomi con un’altra ricetta ligure, tipica di quella cucina povera ma saporita che la caratterizza: la buridda di stoccafisso o stoccafisso in buridda o, ancora, stoccafisso accomodato. Cucina povera, ovviamente, per i canoni di una volta, oggi, visto il costo dello stoccafisso rispetto alla carne di manzo, direi che si può collocare nella fascia medio-alta. ?
Innanzitutto partiamo dalla materia prima: lo stoccafisso, che è il merluzzo essiccato. La tradizione vuole che si usi lo stoccafisso ammollato e non il baccalà, che è sempre merluzzo ma conservato per salagione. Il miglior stoccafisso è quello delle isole Lofoten, nel Nord della Norvegia, non solo per la qualità del pesce pescato, ma anche per le perfette condizioni climatiche che ne permettono l’essicazione (e ovviamente per l’abilità di chi lo lavora, visto che si tratta di una tradizione più che millenaria). Mia nonna diceva che per riconoscerlo bisognava guardare le pinne laterali, che lei chiamava “orecchie”: una guarda in giù e l’altra in su, diceva. Non so se valga solo per lo stoccafisso delle Lofoten, ma è un dato di fatto che quello che ho comprato la scorsa estate nel meraviglioso negozio Anita’s Sjømat a Sakrisøya era esattamente così: un’orecchia in giù e una in su, ed era strepitoso! Di solito quando torno da un viaggio qualche prelibatezza locale me la porto sempre a casa, la scorsa estate sono tornata con un trolley carico di stoccafisso essiccato e baccalà sotto sale, che se si aprivano in viaggio avrei appestato tutta la stiva dell’aereo e i vestiti per l’eternità ?
In Italia, in un normale supermercato, non è facile trovare il pesce essiccato, di solito si trova quello già ammollato, che è sicuramente più comodo (anche perché non occorre decidere con giorni di anticipo di fare la buridda). Se però vi imbattete in un fantastico stoccafisso essiccato e volete cucinarlo, ecco una guida che fornisce uno dei principali importatori di stoccafisso norvegese.
Altra cosa a proposito di ingredienti: io per la buridda di stoccafisso preferisco usare il concentrato di pomodoro anziché la passata, perché evito qualsiasi problema di acidità della salsa e perché, a mio avviso, dà un gusto più rotondo al piatto. Non uso neanche vino perché mi sembra superfluo. La ricetta è quella di mia madre, tanto per fornirvi qualche garanzia in più sul risultato. ?
INGREDIENTI
- 500 g di stoccafisso già ammollato
- 500 g di patate
- 70 g di olive taggiasche
- 20 g di pinoli
- 15 g di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo
- Sale
PREPARAZIONE
- Mettete a bollire una pentola con un litro e mezzo d’acqua circa e, quando bolle, fate cuocere lo stoccafisso tagliato a pezzi grossi per 5-8 minuti. Scolatelo con una schiumarola e conservate l’acqua di cottura.
- Togliete accuratamente la pelle e le spine dai pezzi di stoccafisso.
- In una pentola bassa e larga, con fondo spesso, scaldate 4 cucchiai d’olio e due spicchi d’aglio con la camicia. Quando l’olio si è scaldato e aromatizzato, aggiungete le olive taggiasche in salamoia che avrete sciacquato e i pinoli. Fate tostare un po’, togliete l’aglio e aggiungete i pezzi di stoccafisso.
- Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua di cottura dove avete lessato lo stoccafisso e aggiungetelo. Fate sobbollire lo stoccafisso a fuoco basso e aggiungete un po’ d’acqua di cottura se si asciuga troppo. Fate andare per circa 30′.
- Sbucciate e affettate le patate a fette spesse circa mezzo centimetro. Trascorsa mezz’ora (ma verificate prima lo stato di cottura dello stoccafisso che deve risultare morbido), aggiungete le patate, copritele con l’acqua di cottura e cuocete per circa 15-20 minuti finché non risultano morbide. Regolate di sale, se necessario, a fine cottura, vista la presenza di diversi ingredienti già salati.
- Spolverizzate la vostra buridda di stoccafisso con un ciuffo di prezzemolo tritato e servite.