Polpo alla luciana ricetta originale

Polpo alla luciana ricetta originale

Polpo alla luciana ricetta originale
Polpo alla luciana, la ricetta originale con pomodoro, capperi e olive

O purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja“, recita un detto napoletano. E, al di là del significato metaforico che ha assunto questo adagio, c’è una profonda verità pratica: il polpo cotto con la sua acqua ha un sapore e una tenerezza imbattibili. Dimenticatevi il polpo lessato. Il polpo alla luciana, ad esempio, è una ricetta originale napoletana, nata nel borgo di Santa Lucia, in cui il mollusco rilascia gradatamente la sua acqua e cuoce, molto lentamente, fino a diventare estremamente tenero e saporito, pur rimanendo compatto.

Rispetto alla ricetta originale, io mi sono concessa una variazione sull’utilizzo di alcune erbe: alloro e timo al posto del prezzemolo. Trovo che l’alloro esalti perfettamente il gusto del polpo, al contrario il prezzemolo mi sembra un’aromatica dal sapore un po’ invadente… ma lascio a voi la scelta: se volete essere fedeli all’originale, utilizzate il prezzemolo (io, nel caso, lo aggiungerei tritato fresco a fine cottura).

Per la preparazione ho trovato un bellissimo polpo fresco pescato nel Mediterraneo. Dovrete spendere qualche minuto in più per la pulizia rispetto a un polpo decongelato, ma la vostra fatica verrà ampiamente ripagata dal sapore! Eliminate gli occhi, il becco e le interiora, e, soprattutto, ricordatevi di sciacquare molto accuratamente l’interno della sacca e i tentacoli che potrebbero conservare ancora tracce di sabbia. Quindi controllate i tentacoli a uno a uno e per tutta la lunghezza finché non risulteranno perfettamente puliti.

Dicono che il polpo fresco vada battuto per rompere le fibre e non rischiare di avere delle carni gommose e dure dopo la cottura. Confesso di non averlo picchiato prima di cuocerlo. E non ho neanche fatto il fatidico passaggio in freezer (anche in questo caso, le particelle d’acqua che congelano dovrebbero aiutare a rompere le fibre e a rendere la carne del polpo più tenera). Semplicemente il polpo è passato da mezza giornata in frigorifero direttamente in pentola e, vi assicuro, che era perfetto: tenero al punto giusto, compatto, incredibilmente buono.

Con il polpo alla luciana avrete un ottimo secondo di pesce da servire con delle verdure o, ancora meglio, con delle patate lessate. Il sugo che avanza, invece, è perfetto per condire una pasta.

Se siete alla ricerca di altre ricette con il polpo cotto nella sua acqua, ecco i cestini di patate con polpo.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 1 kg di polpo fresco o decongelato
  • 150 g di salsa di pomodoro fresco
  • 50 g di olive di Gaeta
  • 20 g di capperi salati
  • 3 foglie di alloro
  • 2 rametti di timo
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

  1. Pulite accuratamente il polpo: eliminate gli occhi, il becco e le interiora dalla sacca.
  2. Lavate bene l’interno della sacca e i tentacoli; in particolare, verificate cha non ci siano residui di sabbia nelle ventose e nel caso pulitele a fondo.
  3. Versate in una pentola con il fondo spesso (oppure utilizzate una pentola di terracotta, in questo caso ricordatevi di utilizzare una retina spargifiamma) un filo di olio, aggiungete gli spicchi d’aglio pelati, le foglie di alloro e i rametti di timo e fate soffriggere.
  4. Risciacquate le olive e i capperi per eliminare il sale.
  5. Mettete alcune olive e capperi presi dal totale nella sacca del polpo e fermate l’apertura con uno stecchino.
  6. Adagiate il polpo intero nella pentola e fatelo rosolare su entrambi i lati finché il colore della carne non diventa rossastro.
  7. Unite il vino e fatelo sfumare.
  8. Ora aggiungete la salsa di pomodoro, le olive e i capperi rimanenti. NON occorre salare perché l’acqua del polpo, unita ai capperi, danno la necessaria sapidità alla preparazione.
  9. Portate a bollore e coprite con un coperchio ben aderente.
  10. Fate cuocere per circa 1 ora e 30′ a fiamma bassissima. Se anziché un polpo intero avete acquistato 2 o più polpi di piccole dimensioni, il tempo di cottura si abbasserà in base alla pezzatura del polpo. Verificate quindi lo stato di cottura dopo 40′-60′.
  11. A fine cottura rimuovete lo stecchino dalla sacca.
  12. Potete servire il polpo alla luciana caldo, con un contorno di patate ad esempio, oppure tiepido o addirittura freddo d’estate. In ogni caso sarà squisito.
  13. Se avanza del sugo di cottura, conservatelo per condire una pasta.

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