La pasta brisé è un’ottima base per la tarte tatin salata e in generale per le torte salate. A differenza della pasta frolla non deve “frollare” ma solo riposare per 45′ o un’ora in modo che l’impasto si distenda.
Si prepara partendo da burro freddo, quindi non dovrete neanche ricordarvi di recuperare il burro dal frigorifero in modo che si ammorbidisca (come succede per la pasta frolla, appunto). Il burro freddo, tagliato a pezzettini, deve essere lavorato con la farina per creare la cosiddetta “sabbia”: i due ingredienti devono essere mescolati con la punta delle dita finché il burro non sarà stato completamente assorbito dalla farina e non ci saranno pezzi visibili.
Per semplificare questa procedura, potete anche usare il classico mixer: versate nel contenitore la farina e il burro a pezzettini, azionate le lane a scatti e frullate finché non otterrete la sabbia e non ci saranno pezzi di burro visibili. La cosa più importante da tenere presente, sia che si lavori a mano sia usando il mixer, è non riscaldare l’impasto: il burro, infatti, non deve sciogliersi e rilasciare i grassi. Se le vostre mani sono troppo calde, passatele sotto l’acqua fredda in modo da abbassare la temperatura.
Una volta ottenuta la sabbia si aggiungono l’acqua (a temperatura ambiente) e il sale. Se volete potete sostituire l’acqua con il latte.