Pasta ammudicata (con la mollica)

La tradizionale pasta siciliana 'ca muddica
La tradizionale pasta siciliana ‘ca muddica

Continuo a rimanere a Sud con questo primo gustosissimo ma molto semplice, veloce ed economico da preparare: la pasta ammudicata, o pasta ‘ca muddica atturrata, cioè la pasta condita con acciughe e mollica di pane raffermo abbrustolito (la muddica atturrata, appunto).

La pasta ammudicata nasce come piatto povero, per recuperare gli avanzi e per realizzare un piatto saporito senza gli ingredienti tipici delle tavole dei ricchi. Ecco allora le alici sotto sale al posto di pesci freschi più raffinati e, la cosa che più mi affascina, la mollica di pane abbrustolita al posto, indovinate di cosa?, del formaggio! Quale altra tradizione poteva adattarsi meglio a un blog cheese-free!

Tradizionalmente si usano formati lunghi di pasta secca, ma io ho dirottato su degli ottimi maccheroncelli rigati Rummo trafilati al bronzo che trattengono meravigliosamente il condimento. Per la ricetta ho indicato 100 g di pasta a testa, perché le porzioncine striminzite da 70 g mi fanno mestizia… inoltre a casa mia non c’è tempo per portare in tavola antipasto, primo e secondo, quindi un piatto deve essere sufficiente per sfamarci.

Sempre per aggiungere qualche variazione, ho mescolato il pane con un trito di erbe aromatiche: rosmarino e maggiorana, nel mio caso, ma potete sbizzarrirvi con prezzemolo, menta, salvia. L’erba aromatica per eccellenza per questo piatto tuttavia rimane il finocchietto selvatico, visto che siamo in area siciliana. Non sempre facile da trovare e impossibile averlo sul balcone tra le erbe coltivate. L’alternativa potrebbe essere l’aneto.

Altro ingrediente che vi consiglio di tenervi in casa come jolly è la colatura di alici o meglio la colatura di alici di Cetara. Ed è proprio a Cetara che ho acquistato il prezioso boccettino di liquido ambrato. Di cosa si tratta? Come si intuisce dal nome è una salsa molto liquida, dal colore giallo-ambrato trasparente, che si ricava lasciando maturare le alici in una soluzione composta da sale ed acqua. Ha un sapore intenso e salato ed è perfetta per insaporire un piatto come questo o una banalissima aglio, olio e peperoncino, così come si sposa perfettamente con alcune verdure, tipo la scarola, la catalogna o gli spinaci. Naturalmente, se usate la colatura di alici, che va aggiunta gradatamente quando mantecate la pasta, non salate l’acqua di cottura: il condimento è sufficiente a dare il giusto grado di sapidità.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 400 g di pasta (crepi l’avarizia!)
  • 12 filetti di acciughe sotto sale
  • 4 pomodori maturi
  • Colatura di alici
  • 50 g di pangrattato (non troppo fine)
  • 4 rametti di rosmarino
  • 6 rametti di maggiorana
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 peperoncino
  • Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

  1. Mettete a bollire una pentola con l’acqua per la pasta. Se usate la colatura di alici, NON salate l’acqua di cottura.
  2. Tritate le erbe aromatiche (rosmarino e maggiorana, nel mio caso, ma potete utilizzare anche prezzemolo) e mescolatele con il pangrattato.
  3. In una padella, fate abbrustolire il pane grattugiato, facendo attenzione a non bruciarlo. Mettetelo da parte in una ciotola.
  4. Sbucciate i pomodori e tagliateli a dadini.
  5. Versate un filo d’olio abbondante nella padella e aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciati, il peperoncino privato dei semi, le acciughe dissalate e deliscate.
  6. Fate cuocere finché le acciughe non si saranno ben sciolte nell’olio.
  7. Intanto cuocete la pasta. Scolatela al dente (1-2 minuti prima del termine della cottura) e tenete da parte mezza tazza di acqua di cottura.
  8. Mantecate la pasta nella padella con il sugo di alici, aggiungendo anche i pomodori a cubetti e 4-5 cucchiaini di colatura di alici (verificate il sapore e il grado di sapidità dopo i primi 3 cucchiaini in modo da aggiungere gradualmente il resto per non esagerare). Unite, poca per volta, anche l’acqua di cottura della pasta necessaria perché la pasta non asciughi, mantechi bene e arrivi a cottura (ci vorranno 2-3 minuti).
  9. Servite spolverando la pasta con il pangrattato alle erbe.

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