Sushi di prosciutto crudo e caviale di melone

Sushi di prosciutto crudo e caviale di melone: la sferificazione dei succhi
Sushi di prosciutto crudo e caviale di melone: la sferificazione dei succhi

Qual è il più classico dei piatti estivi? Prosciutto crudo e melone, naturalmente! Qual è una delle mode del momento? La cucina giapponese e il sushi. Già, ma al di là di quello che dettano le mode, non a tutti piace il pesce crudo… e allora perché non reinterpretare un classicone della cucina italiana e vestirlo all’orientale? Avrete un finger food perfetto per un buffet estivo. Inoltre, con la tecnica della sferificazione potrete trasformare un banale melone in uno scenografico caviale di frutta!

Il caviale di frutta

I sapori restano identici, ma la cosa più divertente in cucina è sperimentare forme diverse. E oggi ci lanceremo, se avrete la pazienza di seguirmi, in un esperimento chimico: la sferificazione di un succo, cioè la creazione di un caviale vegetale per guarnire il nostro rotolo di prosciutto crudo. È un esperimento che potrete fare anche con i vostri bambini: si divertiranno un sacco a vedere del succo di frutta trasformarsi in tante palline colorate, cioè in un vero e proprio caviale di frutta fresca. Ma oltre alla realizzazione, l’incredibile scoperta è all’assaggio: nel momento in cui si schiacciano queste palline sotto i denti è una vera e propria esplosione di gusto.

Cos’è e come avviene la sferificazione

La sferificazione è una tecnica della cucina molecolare. Per trasformare un succo di frutta in palline gelatinose, simili a un caviale di frutta, occorrono:

  • alginato di sodio, un sale ricavato da un tipo di alga,
  • e una soluzione a base di calcio.

Ma non c’è da spaventarsi: tradotto in parole semplici dovrete procurarvi:

  • dell’agar agar, un gelificante vegetale estratto da alghe rosse;
  • e del normale olio di semi.

L’agar agar ormai si trova al supermercato (io ho acquistato quello in polvere, in bustine da 10 g), solitamente nel reparto dedicato alle preparazioni per dolci, oppure nei negozi di prodotti biologici. È indicato per chi segue una dieta vegetariana/vegana, perché di derivazione vegetale (a differenza della colla di pesce preparata con scarti animali, come la cotenna di maiale), e per addensare alimenti come l’ananas o il kiwi, ad esempio, con cui la colla di pesce non ha alcun effetto. Inoltre, è termo reversibile: si scioglie a una temperatura tra gli 85 e i 90 °C e il gel, una volta solidificato, può essere nuovamente sciolto riscaldandolo (operazione non possibile con la colla di pesce).

Per la proporzione tra succo di frutta e agar agar, io ho trovato in rete questa indicazione: 2 g di gelificante ogni 170 ml di liquido. Occorre fare qualche esperimento, perché la quantità di zuccheri presenti nella frutta potrebbe richiedere un quantitativo leggermente maggiore o inferiore di agar agar (anche se stiamo parlando di grammi). Meglio sarebbe tenere il quantitativo un po’ più basso piuttosto che esagerare: in questo modo otterrete un caviale di frutta più delicato da maneggiare ma più morbido e succoso all’interno.

Insomma, non rimane che mettersi all’opera e acquistare un po’ di manualità. Non vi scoraggiate se alcune gocce verranno a sfera e altri saranno dei blob indefiniti, anch’io devo fare ancora un bel po’ di pratica, ma è un giochino talmente facile e divertente che presto mi vedrete fare del caviale anche con il caffè ?

INGREDIENTI per 10 involtini

  • 250 g di melone (per ricavare 250 ml di polpa frullata)
  • 2,5-3 g di agar agar
  • Olio di semi
  • 10 fette di prosciutto crudo (circa 200 g)

PREPARAZIONE

  1. Versate l’olio di semi in un bicchiere (preferibilmente largo e alto almeno 10 cm) e mettetelo in freezer a raffreddare. L’olio dovrà essere molto freddo per fare reazione con il succo caldo e favorire così la formazione delle gocce.
  2. Frullate molto bene la polpa del melone e mettetela in un pentolino a scaldarsi. Continuate a girare la polpa in modo che non si attacchi. Appena raggiunge il bollore, aggiungete la polvere di Agar Agar e mescolate accuratamente per scioglierla completamente.
  3. Procuratevi: una siringa (senza ago) per creare le gocce; un colino dove trasferirete le gocce che si sono formate.
  4. Mettete il bicchiere d’olio in una ciotola con acqua e ghiacci in modo da tenere la temperatura dell’olio sempre bassa.
  5. Prelevate con la siringa il succo di melone e siringate delle gocce di liquido dentro l’olio. Vedrete che le gocce si addenseranno e cadranno sul fondo del bicchiere. Aspettate che cadano quelle in superficie prima di aggiungerne altre.
  6. Prelevate le sfere che si sono depositate sul fondo del bicchiere con un cucchiaino e versatele nel colino.
  7. Sciacquate le sfere sotto il getto d’acqua (non troppo forte) del rubinetto, in modo da rimuovere l’olio in superficie, e versatele in una ciotola.
  8. Ricominciate dal punto 5 finché non avrete esaurito tutta la polpa di melone. Se nel frattempo la polpa dovesse addensarsi, fatela nuovamente sciogliere sul fuoco.
  9. Mettete la ciotola con le gocce o caviale di melone a raffreddarsi in frigorifero.
  10. Per preparare il sushi di prosciutto: piegate la fetta a metà, se troppo alta, e arrotolatela su se stessa. Non arrotolatela troppo stretta in modo da poter mettere il rotolo in verticale e depositare sopra un cucchiaino di caviale di melone.
  11. Servite ben freddo, magari con qualche fettina di zenzero fresco se vi piace.

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