Clafoutis di ciliegie con farina di mandorle

Clafoutis di ciliegie nella versione di Guy Savoy
Clafoutis di ciliegie nella versione di Guy Savoy

Oggi vi propongo un dolce classico della tradizione francese: il clafoutis. Anche perché, teoricamente, siamo entrati nel periodo delle ciliegie, anche se guardando fuori dalla finestra sembrerebbe tempo di castagne, e la versione canonica del clafoutis prevede l’utilizzo di questi deliziosi frutti rossi, in particolare della specie burlat di origine francese. I frutti sono di un bel colore rosso scuro, hanno una forma a cuore e una polpa rossa, dolce e succosa. La cosa più importante, qualsiasi ciliegia scegliate o troviate, è che sia dolce.

L’altra scelta a cui vi troverete di fronte è: denocciolare o meno le ciliegie. Sicuramente è più semplice mangiare una torta con dei frutti già denocciolati, ma la ricetta classica prevede l’utilizzo di ciliegie con noccioli, per una buona ragione. In questo modo, il frutto non disperde il suo liquido nella torta (che ha già un impasto abbastanza umido) e si mantiene più intatto.

In giro ci sono infinite ricette di clafoutis, sicuramente più tradizionali di questa, ma io ho voluto sperimentare la variante dello chef francese Guy Savoy che utilizza farina di mandorle e amido di mais al posto della classica farina 00. Innanzitutto, perché credo che il sapore della mandorla si sposi perfettamente con quello delle ciliegie e poi perché essendo priva di glutine ho l’impressione che l’impasto rimanga più leggero.

Purtroppo, la ricetta dello chef prevede anche l’utilizzo della crème fraȋche épaisse, un ingrediente quasi impossibile da trovare in Italia. In realtà non è stato semplice neanche reperire informazioni: si tratta di una panna fresca molto densa e con un leggero sapore acidulo che scompare durante la cottura. Si produce da panna non pastorizzata aggiungendo fermenti lattici; in questo modo si ottiene una consistenza simile alla panna acida ma con un sapore, a quando pare, meno acido. Non avendo altre chance (anche la crème fraȋche o panna acida non è semplice da trovare) ho cercato un modo per replicare qualcosa di simile in casa e penso di esserci riuscita con questa ricetta: metà panna fresca liquida, metà yogurt greco e qualche goccia di limone. Certo, non si tratta dello stesso ingrediente citato nella ricetta originale, ma il risultato mi sembra comunque dignitoso. A voi l’ardua sentenza! 😉

Clafoutis di ciliegie
Clafoutis di ciliegie

INGREDIENTI per uno stampo da 26 cm

  • 600 g di ciliegie (preferibilmente burlat)
  • 3 uova
  • 80 g di zucchero semolato
  • 100 g di farina di mandorle
  • 50 g di amido di mais
  • 300 g di crème fraîche épaisse oppure di panna acida (vd. sotto per la preparazione in casa)
  • 100 g di latte intero
  • 1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di rum
  • Burro per la teglie
  • Farina di mandorle per la teglia

CRÊME FRAȊCHE

  • 150 g di panna fresca liquida
  • 150 g di yogurt greco 10% di grassi
  • qualche goccia di limone

PREPARAZIONE

  1. Per preparare la crème fraîche o panna acida: circa un paio d’ore prima, pesate in una ciotola 150 g di panna fresca liquida e 150 di yogurt greco e mescolate bene. Aggiungete qualche goccia di limone, mescolate nuovamente e riponete la ciotola a riposare in frigorifero per circa un’ora e mezza, coperta con della pellicola. Togliete dal frigo mezz’ora prima dell’utilizzo.
  2. Per il clafoutis: preriscaldate il forno, in modalità ventilata, a 170 ° C.
  3. Lavate le ciliegie e asciugatele tamponandole delicatamente. Togliete i piccioli.
  4. Imburrate lo stampo e infarinatelo con la farina di mandorle. Disponete le ciliegie nello stampo.
  5. Sbattete bene le uova con lo zucchero in modo da ottenere un composto spumoso.
  6. Quindi aggiungete gli ingredienti nel seguente ordine, mescolando la preparazione ogni volta: farina di mandorle, amido di mais, panna acida e latte.
  7. Dividete il baccelli di vaniglia a metà, raschiare i semi e aggiungeteli all’impasto. In alternativa, potete usare un cucchiaino di rum o maraschino.
  8. Versate l’impasto nello stampo facendo attenzione a non spostare le ciliegie.
  9. Cuocete per circa 40-45 minuti. Se preparate delle monoporzioni, calcolate circa 20 minuti in forno.

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