Dopo la semplicità e la malinconia di ieri, ecco una super torta per la Festa della Mamma! Posso definirla una torta WOW? Oppure “ogni scarrafone è bell’ a mamma soja”? ? Dedico questa torta con cremoso alla fragola e bavarese a tutte le mamme e, in particolare alla mia, che da sempre sa creare cose belle.
Allora, ci sono un po’ di preparazioni da fare, ma non spaventatevi, niente di insormontabile. Piano piano, si fa tutto. In ogni caso, c’è ancora qualche giorno prima del 12 maggio.
Nella ricetta ritroverete il biscuit alla mandorla del rotolo, di cui una parte decorata con la pasta sigaretta per realizzare sia il bordo della torta sia le decorazioni. E poi un cremoso alla fragola e una bavarese, entrambe abbastanza veloci da preparare. Dovrete dedicare un po’ di tempo al montaggio, perché il primo strato di cremoso deve raffreddarsi prima di aggiungere la bavarese.
Io non l’ho prevista ma, se ai vostri ospiti piace, inzuppate un po’ il biscuit con una bagna all’amaretto. Per prepararla fate bollire 50 ml di acqua e 50 g di zucchero e mezza bacca di vaniglia per 2′ circa. Spegnete, fate raffreddare e poi aggiungete un po’ di liquore all’amaretto.
INGREDIENTI per una torta da 18 cm di diametro e 7,5 cm di altezza (per 8 persone)
PER LA PASTA SIGARETTA
- 25 g di albumi
- 25 g di zucchero a velo
- 25 g di farina 00
- 25 g di burro
- Colorante alimentare in gel o in polvere
PER IL BISCUIT ALLA MANDORLA
- 100 g di albumi
- 25 g di zucchero semolato
- 150 g di uova intere
- 20 g di tuorli
- 100 g di zucchero a velo
- 1/2 baccello di vaniglia
- 125 g di farina di mandorle
- 40 g di farina 00
PER IL CREMOSO ALLA FRAGOLA
- 250 g di purea di fragole
- 150 g di zucchero semolato
- 160 g di uova
- 6 g di colla di pesce
- 75 g di burro
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA
- 250 ml di latte intero
- 250 ml di panna fresca liquida
- 100 g di zucchero
- 80 g di tuorli
- 8 g di colla di pesce
- 1 baccello di vaniglia
- 1 limone non trattato
PER LA DECORAZIONE
- 10 fragole
- Fiori (in questo caso, fiori di limone)
- Granella di pistacchi
PREPARAZIONE
- Per la pasta sigaretta: fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire. Mescolate in una ciotola gli albumi con lo zucchero a velo finché non otterrete un composto omogeneo e senza grumi.
- Aggiungete la farina e mescolate molto bene, poi incorporate anche il burro fuso e intiepidito. Infine, aggiungete il colorante, poco per volta in modo da dare l’intensità di colore che preferite.
- Preparate un cornetto con la carta da forno, riempitelo con una parte della pasta sigaretta e su un tappetino di silicone da almeno 20 x 36 cm o su un foglio di carta da forno (stesse dimensioni), disegnate dei cuori con la pasta, o qualsiasi altro decoro vogliate fare, tenendovi a 1 cm dal bordo del rettangolo da 20 x 36 cm. Mettete in freezer a rassodare.
- Sempre su un foglio di carta da forno, stendete la pasta sigaretta rimasta con una spatola a circa 2 mm di spessore. Fate cuocere in forno statico a 170 °C per circa 2-3′. Sfornate e ricavate subito dei cerchi con un coppapasta da 3 cm prima che la pasta si raffreddi. Metteteli da parte per la decorazione.
- Preparate la pasta biscuit: montate gli albumi con lo zucchero semolato e tenete da parte.
- Sbattete le uova intere, i tuorli e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i semi del baccello di vaniglia e incorporate la farina di mandorle.
- Con una spatola aggiungete anche la farina, alternandola con gli albumi montati. Incorporate delicatamente per non smontare il composto.
- Riempite un sac a poche con bocchetta liscia da circa 1/2 cm con la pasta biscuit.
- Mettete il tappetino (o la carta forno) con la decorazione di pasta sigaretta su una teglia e con la pasta biscuit fate delle righe sopra la decorazione fino a coprirla. Fate attenzione che non rimangano spazi vuoti tra una riga e l’altra anche se la pasta tenderà un po’ ad allargarsi e livellarsi.
- Infornate a 200 °C in forno statico per 10 minuti.
- Sfornate, staccate subito e con delicatezza la plancia di pasta biscotto dal tappetino e ribaltatela in modo che la parte decorata rimanga sopra. Lasciate raffreddare completamente.
- Su un altro foglio di carta da forno da 24 x 24 cm realizzate un’altra plancia con la pasta biscuit (sempre facendo delle righe di pasta vicine tra loro), mantenendovi a 1 cm dal bordo della carta. Da questa plancia ricaverete il fondo della torta.
- Infornate anche questa plancia a 200 °C per 10 minuti.
- Sfornate, staccate subito e con delicatezza la plancia di pasta biscotto dalla carta e lasciate raffreddare completamente.
- Per il cremoso alla fragola: pulite e frullate in un mixer le fragole per ricavare 250 di purea.
- Montate le uova con 80 g di zucchero preso dal totale finché non risultano chiare e spumose.
- Mettete la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi.
- Nel frattempo, fate scaldare la purea di fragole con lo zucchero rimanente (70 g) e, quando raggiunge il bollore, versate le uova sbattute e mescolate finché il composto non raggiunge gli 83 °C.
- Versate il composto in una ciotola e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Mescolate molto bene per farla sciogliere completamente e aggiungete anche il burro (a temperatura ambiente) tagliato a dadi.
- Prendete un anello di metallo (diametro 18 cm), appoggiatelo su una teglia (fate attenzione che la teglia entri in freezer) coperta con carta da forno e foderate il bordo dell’anello con una striscia di acetato.
- Ritagliate dalla pasta biscuit decorata con pasta sigaretta 2 strisce lunghe circa 28,5 cm e alte 6 cm e foderate il bordo dell’anello (la parte decorata rivolta verso l’esterno).
- Ricavate dalla plancia di pasta biscuit non decorata un cerchio di circa 17 cm di diametro che metterete sul fondo (all’interno del bordo, quindi il diametro dipende dallo spessore del bordo di pasta biscotto).
- Versate il cremoso alla fragola nel guscio di biscuit e mettete in freezer a rassodare.
- Quando il cremoso alla fragola si è rassodato, preparate la bavarese: portate a ebollizione il latte con metà zucchero, la stecca di vaniglia tagliata a metà e 4 scorze di limone.
- Mettete la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi.
- Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero rimanente (50 g). Quando il latte bolle, versateli nella pentola e, quando riprende il bollore, girate finché il composto non raggiunge gli 85 °C e la crema è pronta.
- Versate in una ciotola, incorporate bene la colla di pesce ben strizzata, eliminate le scorze di limone e le stecche di vaniglia, e lasciate intiepidire.
- Quando la crema si è raffreddata, montate la panna (ciotola, frusta e panna ben fredde) e incorporatela alla crema delicatamente con una spatola.
- Versate la bavarese sul cremoso alla fragola e rimettete in freezer a rassodare.
- Liberate la torta dall’anello di acciaio e dalla striscia di acetato. Mettetela sul piatto da portata.
- Tenetela un paio d’ore in frigorifero prima di servirla e, solo prima di portarla in tavola, decoratela con una striscia di granella di pistacchio, fragole intere e tagliate a metà, i cerchi di pasta sigaretta e i fiori.
