Rotolo di biscuit alla mandorla con crema al limone e fragole

Rotolo di biscuit alla mandorla con crema al limone e fragole
Rotolo di biscuit alla mandorla con crema al limone e fragole

Volevo fare un rotolo ma non volevo il solito ripieno di panna e fragole. Allora, siccome sono reduce da un giro in Campania dove ho assaggiato una torta delizia a dir poco sublime, ho pensato di farcirlo con una crema al limone e panna, per mantenere vivo il ricordo delle coste del Sud e per continuare ad assaggiare un po’ d’estate.

Regola numero uno per una crema al limone: avere degli ottimi limoni non trattati (dovrete utilizzare anche la buccia) e dolci. Da evitare come la peste quei limoni che si trovano al super nelle retine e che sono acidi come la cicuta. Se non avete a disposizione dei buoni limoni, desistite, meglio dirottare su panna e fragole e, magari, qualche goccia di cioccolato.

Anche usando dei buoni limoni, si tratta comunque di una crema dallo spiccato accento acido. Quindi, se volete attenuare l’acidità, mantenendo il gusto di limone, vi consiglio di dimezzare la dose della crema al limone e mescolarla con la dose per la crema chantilly che trovate qui, in questo caso non aggiungerete altra panna.

Una cosa divertente che vi consiglio di sperimentare è la decorazione della plancia di pasta biscotto con la pasta cosiddetta “sigaretta”, la stessa che si usa per fare le cialde arrotolate da mettere sul gelato. Potete sbizzarrirvi con decori e scritte e l’effetto, al di là delle mie scarse capacità artistiche, può essere veramente scenografico. Siccome la ricetta prevede un po’ di preparazioni, il mio consiglio è sempre quello di preparare almeno la base il giorno prima. In questo caso anticiperei anche la preparazione della bagna.

INGREDIENTI per 10 persone

PER LA PASTA SIGARETTA

  • 25 g di albumi
  • 25 g di zucchero a velo
  • 25 g di farina 00
  • 25 g di burro
  • Colorante alimentare in gel o in polvere

PER IL BISCUIT ALLA MANDORLA

  • 100 g di albumi
  • 25 g di zucchero semolato
  • 150 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 125 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina 00

PER LA CREMA AL LIMONE

  • 75 ml di succo di limone
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di burro
  • 100 g di uova
  • la buccia di 1 limone non trattato
  • 3 g di colla di pesce
  • 150 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di zucchero a velo
  • 150 g di fragole

PER LA BAGNA AL LIMONE

  • 50 ml di succo di limone
  • 50 g di zucchero semolato
  • mezzo limone non trattato

PREPARAZIONE

  1. Per la pasta sigaretta: fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire. Mescolate in una ciotola gli albumi con lo zucchero a velo finché non otterrete un composto omogeneo e senza grumi.
  2. Aggiungete la farina e mescolate molto bene, poi incorporate anche il burro fuso e intiepidito. Infine, aggiungete il colorante, poco per volta in modo da dare l’intensità di colore che preferite.
  3. Preparate un cornetto con la carta da forno, riempitelo con la pasta sigaretta e su un tappetino di silicone da almeno 32 x 40 cm o su un foglio di carta da forno (stesse dimensioni), disegnate degli arabeschi con la pasta, o qualsiasi altro decoro vogliate fare, tenendovi a 2 cm dal bordo del tappetino.
  4. Mettete in freezer a rassodare.
  5. Preparate la pasta biscuit: montate gli albumi con lo zucchero semolato e tenete da parte.
  6. Sbattete le uova intere, i tuorli e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete i semi del baccello di vaniglia e incorporate la farina di mandorle.
  7. Con una spatola aggiungete anche la farina, alternandola con gli albumi montati. Incorporate delicatamente per non smontare il composto.
  8. Riempite un sac a poche con bocchetta liscia da circa 1/2 cm con la pasta biscuit.
  9. Mettete il tappetino (o la carta forno) con la decorazione di pasta sigaretta su una teglia e con la pasta biscuit fate delle righe sopra la decorazione fino a coprirla. Mantenetevi un centimetro dal bordo del tappetino, o della carta da forno, e fate attenzione che non rimangano spazi vuoti tra una riga e l’altra anche se la pasta tenderà un po’ ad allargarsi e livellarsi.
  10. Infornate a 200 °C in forno statico per 10 minuti.
  11. Sfornate, staccate subito e con delicatezza la plancia di pasta biscotto dal tappetino e ribaltatela in modo che la parte decorata rimanga sopra. Lasciate raffreddare completamente.
  12. Preparate la crema al limone: fate bollire il succo di limone, la scorza grattugiata, lo zucchero e il burro.
  13. Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
  14. Sbattete le uova fino a ottenere un composto spumoso e versatelo nel latte. Quando riprende il bollore, girate la crema e toglietela dal fuoco quando raggiunge gli 82 C.
  15. Versate la crema in una ciotola e aggiungete la colla di pesce ben strizzata. Girate bene in modo che la colla si sciolga completamente. Lasciate raffreddare.
  16. Per la bagna: fate bollire il succo di limone, lo zucchero e la scorza per 5 minuti. Lasciate raffreddare.
  17. Quando la plancia e la crema sono fredde, montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetela alla crema di limone.
  18. Montate il rotolo: su un foglio pulito di carta da forno disponete il rotolo con la decorazione a contatto con la carta. Spennellatelo con la bagna e ricopritelo con 1 cm di crema e con le fragole tagliate a pezzetti. Arrotolate, aiutandovi con la carta da forno, e mettete il rotolo in frigorifero a rassodarsi.
  19. Servite a fette con un po’ di fragole di decorazione e una spolverata di zucchero a velo.

Ciao! Grazie per aver letto questo articolo. Se vuoi lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: