Siccome nessuno nasce imparato, quando ho deciso di mettermi alla prova con la sacher torte ho cercato in rete qualcosa che potesse essere affidabile e mi sono imbattuta in quella che da più siti viene indicata come la ricetta di Ernst Knam. Sulla carta suonava come un binomio perfetto: chi meglio di Knam può sapere come si fa una sacher?
Dal punto di vista del gusto devo ammettere che l’impasto della base al cioccolato non mi ha delusa, anzi! Il pandispagna risulta morbido, ricco e saporito. Il problema è che è molto meno compatto di un pandispagna e quindi il rischio di rovinare il bordo quando si libera la torta dallo stampo o quando la si taglia (da fredda, naturalmente) è elevato. Il che non va bene visto che la superficie e il bordo della torta dovrebbero essere quanto più lisci possibile per avere una bella glassatura. Anche la superficie della torta, dopo la cottura, si presenta con una crosticina crepata e molto friabile, quindi l’unica soluzione è ricomporre il secondo strato girandolo sottosopra in modo che la parte un po’ craquelé rimanga all’interno della torta.
Insomma, il gusto c’è ma devo migliorare l’aspetto e non so se questa base sia il miglior compromesso tra l’una e l’altra cosa (a meno che non si lavori per Knam e quindi si abbiamo abilità ben superiori alle mie).
Per la farcitura della torta ho sostituito la tradizionale confettura di albicocche con quella di lamponi. L’accoppiata cioccolato-lamponi è altrettanto convincente, perché alla dolcezza della base si contrappone il gusto più acidulo dei lamponi. Infine la glassatura con ganache al cioccolato: è sicuramente la soluzione migliore per avere una copertura morbida, gradevole al palato e una torta che si taglia facilmente.
Per la versione originale viennese, vi rimando alla ricetta della sacher torte con confettura di albicocche e glassa al cioccolato e zucchero.
INGREDIENTI
PER IL PANDISPAGNA AL CIOCCOLATO
- 125 gr di cioccolato fondente 50%
- 110 gr di burro
- 150 gr di zucchero semolato
- 5 uova medie
- 110 gr di farina 00
- 30 gr di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
PER LA FARCITURA E LA COPERTURA
- 300 gr di confettura di lamponi
- 250 gr di cioccolato fondente 50%
- 250 ml di panna liquida fresca
PREPARAZIONE
- Preparate la base della torta: separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve con lo zucchero semolato (aggiungete lo zucchero quando gli albumi iniziano a montare). Le uova, come sempre, devono essere a temperatura ambiente perché possano montare bene. Tenete da parte gli albumi montati.
- Fate fondere il cioccolato a bagnomaria finché non risulta liscio e senza grumi.
- Sbattete il burro morbido con lo zucchero a velo fino a ottenere un composto bianco e soffice.
- Aggiungete i tuorli a uno a uno al composto di burro e zucchero e continuate a montare per altri 5 minuti. Unite un pizzico di sale.
- Aggiungete il cioccolato fuso (attenzione che la temperatura del cioccolato non superi i 45 °C) al composto di burro e uova.
- Con una spatola incorporate delicatamente gli albumi montati e infine la farina setacciata.
- Versate in uno stampo da 22 cm, imburrato e infarinato, e cuocete in forno statico a 180 °C per 30 minuti.
- Sfornate il pandispagna e rovesciatelo su una gratella per dolci. Fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
- Mettete il pandispagna su un foglio di carta da forno e tagliate la parte eccedente.
- Tagliate a metà la base di pandispagna e farcite con metà confettura di lamponi. Ricoprite con l’altro strato di pandispagna (capovolto, in modo che la superficie più crepata rimanga all’interno della torta) e stendete con una spatola un velo di confettura sulla superficie e sul bordo livellandola bene.
- Preparate la ganache: portate la panna a ebollizione, spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato a pezzi. Girate e fate sciogliere bene il cioccolato finché la ganache non risulta liscia e lucida.
- Aiutandovi con un disco di metallo di circa 20 cm, trasferite la torta su una gratella e, quando la ganache raggiunge i 45-40 °C, glassatela rovesciando la copertura dal centro della torta verso il bordo.
- Decorate con la scritta e con alcuni lamponi freschi.