Crostata al cacao con bavarese alla crema

Una bavarese alla crema, soffice e leggera, un goloso guscio di frolla al cacao e tantissime farfalle: questi sono i miei ingredienti per l’8 marzo e per festeggiare tutte le donne. L’augurio, quindi, è quello di avere sempre un bel guscio solido ma morbido quando serve, con un leggero retrogusto amaro ma fondamentalmente con un grande cuore tenero e dolce come questa bavarese. E poi di essere sempre libere di volare e soprattutto di mangiare una bella fetta di torta che ingrassa ogni volta che se ne ha voglia!

I colori della decorazione non sono primaverili, lo so, ma per me il cioccolato è come il nero nell’abbigliamento: va bene per tutte le stagioni e per tutte le occasioni. E poi, come già sapete, ho comprato questo spray dorato che dopo le tartellette con mousse di pera devo sperimentare su tutte le texture e oggi era il turno della frolla.

Piccola nota finale, per ringraziare anche l’altra metà del cielo, visto che per la ricetta mi sono affidata a due maestri: mio padre per la frolla ed Emanuele Frigerio per la bavarese e il risultato mi ha confermato che ho fatto bene.

INGREDIENTI

PER LA FROLLA AL CACAO

• 450 g di farina 00
• 50 g di cacao amaro
• 250 g di burro morbido
• 200 g di zucchero semolato
• 3 uova medie
• 16 g di lievito per dolci​
• Scorza di mezza arancia non trattata
• 1 bacca di vaniglia
• Sale

PER LA BAVARESE ALLA CREMA

• 250 ml di latte intero fresco
• 250 ml di panna fresca
• 100 g di zucchero
• 80 g di tuorli d’uovo
• 8 g di colla di pesce
• 1 bacca di vaniglia
• Arancia o limone non trattati

PREPARAZIONE

1. Preparate la frolla: a mano o nella planetaria con il braccio a foglia mescolate bene il burro morbido e lo zucchero.
2. Aggiungete le uova una per volta: ogni uovo deve amalgamarsi bene prima di aggiungere quello successivo. Aggiungete gli aromi: la scorza di mezza arancia grattugiata, i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
3. In una ciotola setacciate la farina, il cacao e il lievito e mescolateli bene con una frusta. Aggiungete le polveri al composto di burro, zucchero e uova e mescolare il tempo necessario per farle assorbire. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
4. Scaldate il forno, in modalità statica, a 170 °C.
5. Stendete la frolla a 3-4 mm di spessore e ricavate un disco per foderare una tortiera da 25 cm. Dalla frolla rimanente ricavate le decorazioni per la torta e dei biscotti.
6. Cuocete il guscio di frolla in bianco (posate sulla frolla un disco di carta da forno e riempite di legumi) per 25-30′. Cuocete le decorazioni e i biscotti per 15′.
7. Per la bavarese: mettete la colla di pesce in acqua fredda per farla ammorbidire. Portate a ebollizione il latte con metà zucchero, 2-3 pezzi di scorza di arancia o limone e la bacca di vaniglia.
8. Lavorate i tuorli con lo zucchero rimanente. Togliete la bacca di vaniglia e la scorza dal latte che bolle e versatelo sul composto di tuorli, stemperando con cura. Rimettete il tutto sul fuoco e riscaldate, mescolando, fino a 85 °C (cottura alla rosa, quando la crema è pronta il cucchiaio rimarrà velato).
9. Togliete dal fuoco, versate in una ciotola e quando il composto raggiunge i 40° C scioglietevi la colla di pesce strizzata. Lasciate raffreddare.
10. Montate la panna (fredda così coma la ciotola e le fruste) e incorporatela delicatamente alla crema. Stendete la crema nel guscio di frolla freddo e riponete in frigorifero per un paio d’ore a rassodare. Infine decorate la torta.