L’influenza mi ha messo KO per giorni: non potevo neanche sentire l’odore del cibo, figurarsi preparare qualcosa per il blog… ma oggi sono finalmente risorta! E, dopo magri pasti a base di riso in bianco e patate lesse (più #nocheeseplease di così…), ho ben pensato di rituffarmi a bomba nel magico mondo della pasticceria con queste tartellette al cacao con mousse alla pera?
Nel delirio influenzale ho anche fantasticato sulla possibilità di creare un filone di ricette adatte all’occasione: ma la conclusione è stata che tutto quello che fa bene in questi frangenti è veramente troppo triste e impossibile da fotografare in modo decente, quindi mi sono astenuta dal propinarvi ciotole di coste bollite e affini…
Per tornare ad argomenti più interessanti e meno ammorbanti, vi lascio con un paio di note. La dose della meringa italiana è più abbondante del necessario, ma sarebbe stato difficile lavorare meno composto. Se non utilizzate subito la meringa avanzata, potete congelarla per 10-15 giorni: stendetela su una teglia, copritela con pellicola a contatto e riponetela in freezer. La meringa all’italiana non congela, viene usata nei semifreddi proprio per le sue proprietà antigelo (lo zucchero cotto che si aggiunge infatti congela a -25 °C). La panna per la mousse non deve essere montata ma semi montata: la panna incorpora comunque l’aria necessaria ma rimane meno soda e quindi è più facile incorporarla agli altri ingredienti.
Se sperimentate questa ricetta fatemi sapere con un commento cosa ne pensate o se avete cambiato/migliorato qualcosa.
INGREDIENTI per circa 25 cartellette
PER LA PASTA FROLLA SABBIATA
- 225 g di farina 00
- 25 g di cacao amaro in polvere
- 125 g di burro freddo
- 100 g di zucchero semolato
- 1 uovo intero
- Sale
PER LA MERINGA ITALIANA
- 75 g di albumi (gli albumi di 2 uova medie circa)
- 150 g di zucchero semolato (oppure il doppio del peso degli albumi)
- 37 g d’acqua (oppure la metà del peso degli albumi)
PER LA MOUSSE ALLA PERA
- 400 g di pere
- 150 ml di panna liquida
- 75 g di meringa italiana
- 4 g di colla di pesce
- Zucchero semolato
- Burro
PER LA BRUNOISE DI PERE
- 200 g di pere
- Zucchero di canna
- Vino liquoroso tipo passito
PREPARAZIONE
- Preparate la frolla sabbiata: mettete nel mixer la farina, il cacao e il burro freddo a pezzetti e riducete il tutto a una specie di “sabbia”. Il burro deve miscelarsi bene con la farina ma non esagerate con il mixer per non scaldare il composto.
- Aggiungete nel mixer anche lo zucchero, un pizzico di sale e infine l’uovo.
- Versate il composto sulla spianatoia, impastate fino a formare un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora (anche più se vi è possibile).
- Trascorso il tempo di riposo (o meglio di frollatura, visto che questo è lo scopo), stendete la frolla a circa 3 mm di spessore, ricavate dei cerchi con un coppapasta leggermente più grandi dell’incavo dei vostro stampi per tartellette (io ho usato la teglia per tartellette con fondo forato), stendete i cerchi di frolla negli stampi e cuocete in forno statico a 170 °C per 15 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.
- Preparate la purea di pere: sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una padella antiaderente con una noce di burro, un cucchiaio di zucchero di canna (se vi piace anche un cucchiaio di vin santo o passito) e fatele cuocere a fuoco basso finché non risultano morbide. Quando sono cotte, mettetele in una ciotola e riducetele in purea con un mixer a immersione. Passatele al setaccio.
- Preparate la meringa all’italiana: utilizzate albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con un terzo dello zucchero (in questo caso 50 g) a potenza media.
- In un pentolino cuocete i 100 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C (controllate con il termometro). Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
- Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colatelo a filo sugli albumi continuando a montarli. Se non utilizzate una planetaria, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
- Continuate a montare gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma (e fino a portare il composto a 40 °C).
- Per la mousse alla pera: ammollate la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti. Iniziate a montare la panna (dovete semi montarla perché deve risultare non troppo soda per poter essere incorporata).
- Nel frattempo, scaldate (fino a 60 °C) una parte della purea e scioglietevi la colla di pesce mescolando accuratamente.
- Aggiungete la purea con la colla di pesce al resto della purea di pere, aggiungete 75 g di meringa italiana e mescolate con una spatola (la meringa si può aggiungere anche a composto tiepido perché non smonta).
- Incorporate anche la panna semi montata e mescolate con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso.
- Versate la mousse negli stampini e mettete in freezer a rassodare.
- Intanto preparate la brunoise: tagliate la pera a dadini molto sottili, fatela caramellare in padella con 1 cucchiaio di zucchero e 1 di vino liquoroso.
- Infine componete le tartellette: versate su ogni tartelletta un po’ di brunoise di pera e appoggiatevi sopra la mousse.