Tortelli di patate con asparagi senza formaggio

Seconda puntata con la pasta fresca all’uovo: oggi tortelli con ripieno di patate e salsa di asparagi. Siate clementi sull’estetica del tortello perché ho più dimestichezza con ravioli e pansotti. Il ripieno è di patate, molto delicato, e come condimento ho scelto una salsa di asparagi, per realizzare un piatto completamente vegetariano. In realtà questi tortelli si sposano bene anche con un condimento molto semplice come burro e salvia. Mio marito, invece, che ha delle papille gustative con più memoria delle mie, si ricordava degli ottimi ravioli di patate che avevamo mangiato in Turchia con un condimento a base di yogurt. Effettivamente la dolcezza delle patate e l’acidità dello yogurt potrebbero creare un contrasto interessante. Se qualcuno trova la ricetta turca e la prova prima di me, mi faccia sapere!

INGREDIENTI per 4 persone

PER LA PASTA

• 300 g di farina
• 3 uova
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale

PER IL RIPIENO

• 500 g di patate
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Noce moscata
• Timo

PER IL CONDIMENTO

• 500 g di asparagi
• Olio extravergine di oliva
• Timo
• Sale

PREPARAZIONE

1. Preparate la pasta: formate una fontana con la farina e scavate un cratere al centro. Rompete nel centro le uova, aggiungete due pizzichi di sale, il concentrato di pomodoro e sbattete leggermente con una forchetta.
2. Iniziate a lavorare con le mani incorporando gradualmente la farina nelle uova.
3. Quando avete incorporato bene tutta la farina e il panetto risulta ben amalgamato e liscio, mettete la pasta a riposare per mezz’ora prima di tirarla. Copritela con una ciotola o un canovaccio perché non asciughi in superficie.
4. Preparate il ripieno: fate cuocere le patate intere con la buccia. Sbucciatele ancora calde e passatele in uno schiacciapatate per ridurle in purea. Conditele con 3-4 cucchiai d’olio, noce moscata, timo e sale.
5. Tirate la pasta molto sottile (io imposto la macchina sull’ultimo foro), ricavate dei quadrati da circa 6-7 cm di lato e disponete un po’ di ripieno al centro con un cucchiaino o usando la sac a poche.
6. Chiudete i quadrati a triangolo, sigillate bene i bordi. Arrotolate il triangolo intorno al dito medio e sigillate bene le due punte. Ripiegate la punta libera del triangolo in modo da ottenere il vostro tortello.
7. Per il condimento: mondate gli asparagi, tenendo solo la parte più tenera ed eliminando la base legnosa (se provate a spezzarli si romperanno dove inizia la parte più morbida).
8. Fate cuocere gli asparagi al vapore. Quando sono cotti, tenete da parte 2-3 punte a piatto per la decorazione e frullate il resto. Condite la salsa di asparagi con olio, sale e timo.
9. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e spadellate li velocemente con la salsa di asparagi. Oppure formate un fondo sul piatto con la salsa e appoggiate sopra i tortelli e decorate con le punte di asparagi.