Ecco un’altra ricetta, questa volta molto semplice e veloce, con i miei molluschi preferiti: i calamari aromatizzati al pepe del Sichuan. Il segreto sta tutto nella cottura del calamaro, che deve essere brasato in padella per pochi secondi in modo che cuocia e rimanga morbido, se il calamaro cuoce più del tempo dovuto diventa duro e gommoso.
Il taglio per creare una specie di rete o di pettine sulla parte interna del mantello fa sì che il calamaro, cuocendo, si arricci su se stesso creando anche un bell’effetto visivo; i tagli, inoltre, favoriscono il passaggio del vapore evitando che il calamaro si lessi.
Poi, se vi piacciono le spezie, c’è l’ingrediente magico: il pepe del Sichuan, una bacca molto utilizzata nella cucina orientale, con un sapore meno pungente del pepe nero ma che dà un leggero intorpidimento alla lingua, un retrogusto che sembra di limone e un profumo molto più aromatico. Usate, per scoprire se il sapore è di vostro gradimento, pochi grani pestati e fatti scaldare in padella.
INGREDIENTI per 4 persone
PER I CALAMARI AL PEPE
- 400 g di calamari freschi
- Pepe del Sichuan
- Olio extravergine di oliva
- Sale
PER LA CREMA DI ZUCCHINE
- 300 g di zucchine
- 30 g di scalogno
- 50 g di patate
- Olio extravergine di oliva
- Menta fresca
- Sale
- Brodo vegetale
- Pomodorini gialli per decorare
PREPARAZIONE
- Pulite le zucchine, le patate e lo scalogno, tagliateli a tocchetti e cuoceteli in forno a 180 °C. Oppure fate un soffritto con lo scalogno e un po’ d’olio e aggiungete prima le patate e poi le zucchine.
- Frullate il tutto in un mixer aggiungendo qualche foglia di menta fresca e un po’ di brodo vegetale, se necessario, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Lavate e pulite bene i calamari, separate le pinne e tenetele da parte per un’altra preparazione.
- Aprite il mantello (o la sacca) a libro e con un coltello affilato, praticate dei tagli a distanza regolare sulla parte interna del calamaro, facendo attenzione a segnare la superficie ma cercando di non tagliare fino in fondo. Fate poi una serie di tagli perpendicolari e sempre a distanza regolare come per creare una rete. In questo modo, quando andrete a cuocere il calamaro si arriccerà su se stesso. Tagliatelo il calamaro a pezzi di circa 5 cm di larghezza e 10 di altezza.
- Scaldate un padella e mettete un filo d’olio, qualche grano di pepe del Sichuan pestato, un pizzico di sale. Fate arrostire i pezzi di calamaro, appoggiandoli dalla parte con il taglio a rete, e i tentacoli, pochi per volta, per mezzo minuto.
- Servite mettendo sul fondo del piatto un po’ di salsa alle zucchine, i calamari, qualche spicchio di pomodorino giallo. Condite con un filo d’olio e un po’ di pepe.