Un nome che è già una promessa: torta delizia! Ed effettivamente questo dolce mantiene ciò che promette: un concentrato di gusto, a partire dal pan di spagna ricco per la presenza di burro per arrivare alla copertura a base di mandorle e scorza d’arancia. La torta delizia alle mandorle è un classico della pasticceria italiana, una costante nelle vetrine dei negozi, in particolare quelli della mia infanzia, ma a me piace andare a rovistare nei ricordi. E quello della Delizia è sicuramente un gusto tutto da riscoprire.
È una torta per adulti, perché comunque contiene un po’ di liquore sia nell’impasto della copertura sia nella bagna per inzuppare il pan di spagna, ma la parte alcolica è impercettibile e si amalgama con gli altri aromi. Io ho utilizzato del rum perché, oltre a essere uno dei pochi alcolici che apprezzo (e quindi uno dei pochi presenti in casa), si adatta molto bene a questo dolce. Mio padre per la sua torta delizia alle mandorle utilizzava la Duchesse Orange della Camel, ma erano distillati per pasticcerie, quindi dubito siano disponibili in commercio al dettaglio.
Ho anche aggiunto un po’ di acqua di fiori d’arancio per esaltare l’aroma che la scorza già conferisce all’impasto, però, se non l’avete in casa potete anche ometterla.
Per realizzare la copertura alle mandorle della torta delizia dovrete ottenere un impasto compatto ma abbastanza morbido per poter essere steso con la sac a poche. Aggiungete il rum indicato e se necessario anche qualche cucchiaio d’acqua (uno per volta fino a ottenere la consistenza giusta). Cercate di tenere le righe e gli archetti per realizzare la decorazione a canestro della copertura più bassi possibile, non spremete troppo impasto in un unico punto, ma cercate di essere regolari. Con la cottura in forno la copertura tenderà ad allargarsi un po’ sui lati nella parte bassa della torta; appena sfornata, quindi, schiacciatela delicatamente con una spatola di metallo in modo da rimetterla in forma. Fate questa operazione quando la torta è ancora molto calda.
La torta è buona anche appena raffreddata, ma scoprirete che il massimo lo raggiunge dopo un paio di giorni. Tenetela però sotto una campana di vetro perché non asciughi.
INGREDIENTI per uno stampo da 22 cm
PER IL PAN DI SPAGNA
- 300 g di uova
- 200 g di zucchero
- 150 g di farina 00
- 100 g di fecola
- 25 g di burro
- Mezzo limone
- 1 bustina di lievito per dolci
PER LA COPERTURA
- 200 g di farina mandorle
- 200 g di zucchero
- 50 g di scorza d’arancia
- 30 g di burro
- 1 uovo
- 1/2 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativo)
- 4 cucchiai di rum
- Gelatina in barattolo o spray per lucidare
PER LA FARCITURA
- 200 g di confettura di albicocche
PER LA BAGNA
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- 50 ml di rum
- 4 mandorle per decorare
PREPARAZIONE
- Preparate il pan di spagna: montate in una planetaria con la frusta o con le fruste elettriche le uova e lo zucchero, finché non diventano chiare e spumose (per circa 12-15’).
- Aggiungete la scorza grattugiata di mezzo limone al composto di uova e zucchero.
- Fate sciogliere il burro e lasciatelo intiepidire.
- Imburrate e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro.
- Accendete il forno in modalità statica a 170 °C.
- Setacciate la farina, la fecola e il lievito e mescolate bene le polveri.
- Aggiungete le farine alle uova mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Fate attenzione che il composto sia ben amalgamato e che non siano rimasti grumi di farina, ma non mescolate eccessivamente per non smontare le uova.
- Aggiungete il burro a filo, continuando a incorporarlo al composto con movimenti delicati dall’alto verso il basso.
- Cuocete per 30’, fate la prova stecchino prima di estrarre il pan di spagna dal forno.
- Una volta sfornato il pandispagna, toglietelo subito dallo stampo e mettetelo a raffreddare su una gratella.
- Quando il pandispagna si è raffreddato, preparate la bagna: mettete l’acqua e un cucchiaio di zucchero in un pentolino. Girare per far sciogliere lo zucchero e mettetelo per un minuto sul fuoco bassissimo per farlo sciogliere completamente.
- Aggiungete il rum e mescolate bene.
- Tagliate il pandispagna a metà e inzuppate leggermente lo strato inferiore.
- Farcite con la confettura di albicocche (circa 200 g).
- Posate sopra l’altro strato e inzuppate la superficie.
- Preparate la copertura: frullate la scorza d’arancia con un po’ di zucchero preso dal totale.
- Accendete il forno in modalità statica a 210 °C.
- In una planetaria con il braccio a foglia o in una ciotola, mescolate la farina di mandorle, lo zucchero, la scorza d’arancia frullata finemente, il burro ammorbidito ma non sciolto e l’uovo.
- Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e il rum e mescolate bene; se necessario, unite anche un paio di cucchiai d’acqua (dovrete ottenere un composto compatto, ma che si può spremere con un sac a poche).
- Mettete il tutto in un sac a poche con bocchetta a stella da 7 mm e decorate a canestro come mostrato nelle foto in basso la superficie della torta (nelle foto è mostrata la sequenza per metà torta, fate la stessa cosa con la metà superiore). Rifinite con delle righe verticali anche tutto il bordo.
- Decorate con un fiore fatto di mandorle tagliate a metà.
- Infornate per 15-20’ finché la copertura non risulta ben caramellata.
- La copertura sui bordi tenderà ad allargarsi nella parte bassa della torta, appena sfornata ricompattatela aiutandovi con una spatola di acciaio.
- Quando la torta è fredda spennellatela o spruzzatela con gelatina neutra.
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