Non sono donna di facili entusiasmi, soprattutto quando si tratta di cose fatte da me, anzi, nei miei confronti sono piuttosto critica e mai completamente soddisfatta del risultato, ma in questo caso posso dire che questa pasta con le sarde mi è riuscita un capolavoro!
Innanzitutto, merito delle sarde, che erano freschissime. Come urlava la pescella del mio paese, quando trascinava il suo carretto, ricolmo di pesce appena pescato, per le strade del piccolo borgo ligure dove sono cresciuta: “le brilla l’occhio e le muove la coda, bella fresca l’acciuga!”. In questo caso non erano acciughe, ma il concetto rimane: l’occhio deve essere ancora vispo, le squame lucenti, il corpo sodo. Diversamente fate una pasta con il pomodoro. Dovete avere solo un po’ di pazienza per pulirle: eliminate accuratamente le squame, passando delicatamente un coltello sul pesce, e risciacquate la sarda. Eliminate la testa, le interiora, la lisca e la coda.
Poi c’è il finocchietto selvatico, altro ingrediente fondamentale che ho miracolosamente trovato alla Coop. In alternativa potete utilizzare la barba dei finocchi, ma il risultato non sarà esattamente lo stesso, oppure provare con l’aneto.
Io avevo in casa dell’uvetta sultanina ma pare che la migliore per la pasta con le sarde sia la passolina, un’uvetta nera molto piccola, difficile però da trovare fuori dalla Sicilia (ma disponibile nei negozi on line). La sultanina risulta un po’ più dolce, ma il risultato non mi dispiace affatto.
Ho utilizzato lo zafferano come nella tradizione palermitana, perché dà un bel colore e sapore alla pasta. In altre varianti si utilizza anche un po’ di sugo di pomodoro o dei pomodorini, ma io non amo molto l’abbinamento pesce-pomodoro. Un’altra variazione che mi sono concessa è stata la sostituzione della cipolla con il solo aglio, sempre per non coprire troppo il sapore del pesce.
Provatela e fatemi sapere se il mio entusiasmo è stato ben riposto!
INGREDIENTI per 4 persone
- 300 g di linguine (o bucatini)
- 500 g di sarde fresche
- 30 g di uvetta passolina o sultanina
- 30 g di pinoli
- 30 g di finocchietto selvatico
- 3o g di pangrattato (non troppo fine)
- 1 bustina di zafferano
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Pulite bene le sarde: passate delicatamente un coltello sul pesce per rimuovere le squame (con movimenti dalla testa verso la coda) e sciacquatelo. Staccate la testa, eliminate le interiora, la lisca e la coda. Mettete da parte in una ciotola in frigo le sarde pulite.
- In una padella tostate i pinoli e poi il pane grattugiato e mettete da parte entrambi in due ciotole.
- Portate l’acqua a bollore, salate e fate bollire per 4′ il finocchietto (compresi i gambi). Scolatelo, senza buttare via l’acqua che vi servirà per cuocere la pasta, rimuovete i gambi e tritatelo finemente.
- Recuperate mezza tazza di acqua di cottura e scioglietevi dentro la bustina di zafferano.
- Cuocete la pasta.
- Nel frattempo, scaldate 5 cucchiai d’olio nella padella con l’aglio e l’uvetta. Aggiungete le sarde e fatele cuocere non più di mezzo minuto per lato. Spegnete il fuoco. Tenete da parte 4 sarde intere da usare come decorazione dei piatti.
- Scolate la pasta a un minuto da fine cottura, aggiungetela nella padella con le sarde, unite i pinoli tostati e, continuando a far saltare la pasta, anche l’acqua in cui avete sciolto lo zafferano.
- Mantecate bene la pasta e servitela con una sarda intera e spolverizzata con il pane tostato.