Torta pasqualina con yogurt greco

Ok… vi sento già mugugnare, come si dice dalle mie parti (le stesse della pasqualina, peraltro), attraverso la fibra ottica che ci connette… una torta pasqualina con yogurt greco?! Al posto della ricotta o, meglio ancora, della prescinseua? Ma stai scherzando? Ti ha dato di volta il cervello! ERESIA!

Capisco la vostra resistenza psicologica, ma se questo blog si chiama no cheese, please! non è un caso… per me esiste una soglia che non può essere superata: la ricotta è formaggio, quindi è oltre la soglia. Possiamo anche discutere se sia da considerarsi un formaggio oppure no, nel frattempo volete provare questa alternativa? Se la risposta è “no”, sostituite lo yogurt greco con un pari quantitativo di ricotta o, come dicevo sopra, se riuscite a procurarvela, con della prescinseua.

Le 33 sfoglie della torta pasqualina

Ci sono invece un paio di cose in questa ricetta che sono molto più fedeli alla tradizione rispetto a diverse preparazioni che ho trovato in rete: innanzitutto la pasta. Molti, per semplificare, suggeriscono una pasta sfoglia o brisé, direttamente dal banco frigo del supermercato. Va benissimo, se avete poco tempo a disposizione. Ma la vera pasqualina è racchiusa in un involucro di pasta matta ovvero un impasto a base di farina, acqua e olio. Molto (ma molto) più leggero di una pasta sfoglia o di una brisé, si può tirare in sfoglie sottilissime, quasi trasparenti.

La leggenda, infatti, parla di 33 sfoglie di pasta, come gli anni di Gesù. Dubito che, per quanto sottili potessero essere, si riuscisse a sovrapporre tutti questi strati. Io ne ho preparato due per la base e due per la copertura, ma, se siete brave/i con il matterello, vi suggerirei di fare un esperimento con 3 sfoglie, l’importante è che siano un velo e che spennelliate bene ogni strato con olio d’oliva.

Mia madre mi racconta che le sue zie, quando si riunivano per le feste e preparavano la pasqualina, non stufavano le erbette (biete o erbette che crescevano nelle loro fasce, anche perché nessuno in quella zona coltivava carciofi) ma le “cuocevano” nel sale. Qui ho dovuto un po’ interpretare… e, quando si interpreta la tradizione orale, il rischio di aver capito male mezza parola è sempre dietro l’angolo. Però, se pensiamo alle melanzane, per togliere acqua e quel retrogusto amarognolo si lasciano spurgare con un po’ di sale grosso.

Quindi, ho provato a fare la stessa cosa affettando le erbette finemente, mettendole in un colapasta con una bella manciata di sale e lasciandole spurgare per una notte in frigorifero. Hanno rilasciato parecchia acqua di vegetazione (mettete una ciotola sotto lo scolapasta, naturalmente). Il risultato è una verdura meno acquosa, e quindi più adatta per un ripieno. Al momento dell’utilizzo, vanno risciacquate accuratamente per evitare che rimangano residui di sale.

INGREDIENTI per uno stampo da 20-22 cm di diametro (5,5 cm di altezza)

PER LA PASTA MATTA

• 300 g di farina 0
• 30 g di olio extravergine
• 175 ml di acqua
• 1/2 cucchiaino di sale

PER IL RIPIENO

• 200 g di erbette cotte
• 250 g di yogurt greco 5% di grassi
• 3 uova medie
• Maggiorana

PREPARAZIONE

1. La sera prima pulite e affettate finemente le erbette, private della parte finale di costa, e mettetele in uno scolapasta. Aggiungete una manciata abbondante di sale grosso e mescolatelo bene con le erbette. Ponete lo scolapasta su una ciotola e mettete in frigorifero per tutta la notte. In alternativa, fate saltare le erbette in padella con olio e uno spicchio d’aglio.
2. Preparate la pasta matta: sulla spianatoia o nella planetaria con il gancio impastate la farina, l’olio, aggiungete gradatamente l’acqua in cui avrete fatto sciogliere mezzo cucchiaino di sale. Io ho usato circa 175 ml di acqua, dovete verificare che l’impasto sia morbido ma non appiccicoso. Lasciatelo riposare, coperto con una ciotola in modo che non asciughi, mentre preparate il ripieno.
3. Risciacquate bene le erbette, in modo da rimuovere i residui di sale, e strizzatele. In una ciotola sbattete le uova, aggiungete lo yogurt e una manciata molto generosa di foglie di maggiorana. Unite le erbette. Verificate la sapidità del ripieno ma, non dovrebbe essere necessario salare ulteriormente.
4. Prelevate dal panetto circa 130-150 g di pasta e stendetela in una sfoglia quanto più sottile possibile, quasi trasparente. Oliate uno stampo da 20-22 cm di diametro oppure foderatelo con carta da forno e stendete il primo strato di pasta. Spennellate la pasta con l’olio.
5. Tirate una seconda sfoglia e adagiatela su quella precedente.
6. Versate il ripieno e ricoprite con altre due o tre sfoglie di pasta, sottilissime, spennellando d’olio tra uno strato e l’altro.
7. Tagliate la pasta in eccesso e sigillate il bordo ripiegandolo verso l’interno e premendo con i rebbi della forchetta. Spennellate d’olio la superficie della torta.
8. Cuocete in forno ventilato a 180 °C per circa 40 minuti.
9. Lasciate raffreddare la torta pasqualina con yogurt greco e servite.