Cosa fare quando si è confinati a casa in malattia? Semplice: un po’ di dolci che non si possono mangiare ? E quando avanzano degli albumi da altre preparazioni? Io ho pensato a delle mini pavlove con i frutti di bosco: sono facili da realizzare e molto scenografiche. Per evitare l’imbarazzo di dover porzionare la base di meringa, non facile da tagliare un po’ come le torte di sfoglia, preferisco preparare delle mono porzioni. Più eleganti e comode da servire di una fetta ciancicata di torta.
Per chi ancora non la conoscesse, la Pavlova, a dispetto del nome di chiara origine russa, arriva dalla Nuova Zelanda e pare sia stata creata dallo chef di un hotel di Wellington in onore della ballerina Anna Pavlova. L’aspetto e la consistenza sono quelli di una nuvola: un candido guscio di meringa che accoglie un morbido ripieno di crema chantilly e una cascata di frutta! Il fatto che non mi ci possa tuffare dentro in questo momento è incredibilmente frustrante, credetemi! Non solo l’aspetto e il gusto sono fantastici, ma la preparazione è veramente molto semplice. Vi consiglio di preparare con un giorno di anticipo i gusci di meringa, perché richiedono un tempo di cottura abbastanza lungo, e poi di farcirli e decorarli all’ultimo, in modo che la meringa non assorba l’umidità della panna e rimanga croccante.
Per la base di meringa ho realizzato una classica meringa alla francese, ma in alternativa vi do anche la ricetta che prevede l’aggiunta di amido. L’amido favorisce un guscio esterno rigido, e leggermente più dorato di una normale meringa, e un interno morbido. Personalmente non amo le meringhe poco cotte all’interno, quindi, trattandosi anche di un dolce in formato ridotto e con un guscio meno spesso di una normale pavlova, ho scelto la meringa tradizionale. Fatemi sapere, se le provate entrambe, qual è la vostra versione preferita!
Trattandosi di una base per un dolce, ho usato lo zucchero semolato, se invece volete preparare degli spumoni, vi consiglio, per una meringa più leggera e friabile, di utilizzare metà zucchero semolato e metà zucchero a velo. Prima si incorpora, poco alla volta, lo zucchero semolato e alla fine lo zucchero a velo utilizzando una spatola e mescolando delicatamente.
Ultimi consigli: utilizzate albumi a temperatura ambiente (gli albumi freddi fanno fatica a montare, nel caso scaldateli leggermente) e assolutamente privi di tracce di tuorlo. Aggiungete lo zucchero poco alla volta e non subito, aspettate che gli albumi schiumino leggermente.
INGREDIENTI per 8 mini pavlove da circa 12 cm di base
PER LA BASE DI MERINGA ALLA FRANCESE CLASSICA
- 200 g di albumi (a temperatura ambiente)
- 400 g di zucchero semolato
In alternativa PER LA BASE PAVLOVA CON AMIDO
- 200 g di albumi (a temperatura ambiente)
- 400 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di mais
- 2 cucchiaini di aceto di mele oppure 2 cucchiaini di cremor tartaro
PER LA FARCITURA
- 250 ml di panna fresca liquida
- 20 g di zucchero a velo
- 125 g di more
- 125 g di lamponi
PREPARAZIONE
- Per la base di meringa: iniziate a montare gli albumi e, quando iniziano a schiumare, aggiungete gradatamente lo zucchero (1/3 per volta). Continuate a montare fino a ottenere una meringa stabile e lucida (quando sollevate la frusta si deve formare il cosiddetto “becco di uccello” e la meringa non deve staccarsi dalla ciotola).
- Se utilizzate la versione con amido aggiungete l’aceto e l’amido e fate assorbire.
- Mettete la meringa in un sac a poche con punta a stella e disegnate dei cerchi di circa 12 cm su una placca foderata di carta da forno. Ripassate i bordi per creare un cestino. Fate anche dei piccoli spuntoni che utilizzerete come decorazione.
- Fate cuocere in forno statico a 90 °C per 2 ore e mezza e l’ultima mezz’ora passate a forno ventilato. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
- Montate la panna con 20 g di zucchero a velo (aumentate leggermente la dose di zucchero se amate una panna più dolce) fino a ottenere una neve ben ferma. Mettete in un sac a poche con punta a stella e riempite le mini pavlove.
- Decorate con i frutti di bosco e gli spuntoni di meringa.
