Crostata con crema al limone e meringa

Crostata con crema al limone e meringa all'italiana
Crostata con crema al limone e meringa

Chi ha detto che per vedere qualcosa di bianco e spumoso su una torta si debba usare la panna? Una mia recente fissazione è la meringa italiana. La pasticceria, in generale, richiede rigore perché, fondamentalmente, è chimica, ma la meringa italiana ancora più di altre preparazioni riassume nella mia testa questa idea di precisione. In realtà, nella preparazione non c’è nulla di complesso, a parte comprare un termometro da cucina se già non lo avete. Quello che mi intriga è quel numero… il 121… che forse può essere anche 120… che poi sarebbe la temperatura a cui va portato lo sciroppo di acqua e zucchero prima di essere versato sugli albumi in modo da cuocerli parzialmente e stabilizzare la meringa che poi andrà utilizzata a crudo. Se anche voi volete saperne di più su questa storia, vi rimando a quello che per me è l’idolo assoluto dei chimici-pasticceri, Dario Bressanini.

Ma, come mio solito, sto divagando. Torniamo alla crostata. La meringa italiana con quella sua consistenza vaporosa e amabilmente dolce è ancora più magica se abbinata agli agrumi. Un abbinamento classico, che non passa mai di moda, è questa crostata con crema al limone e, ovviamente, meringa all’italiana. Se volete evitare del tutto i latticini, vi rimando alla ricetta della frolla all’olio e potete sostituire la crema con una marmellata di limoni, l’ho provata per velocizzare: cuocete la crostata con la marmellata di limoni e poi, una volta fredda, la decorate con la meringa.

Crostata con crema al limone e meringa

INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm

PER LA PASTA FROLLA

  • 300 g di farina 00 (usate una farina debole, 8-9 g di proteine)
  • 150 g di burro
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo (circa 110 g)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 limone non trattato

PER LA CREMA AL LIMONE

  • 150 ml di succo di limone
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di burro
  • 200 g di uova intere
  • 2 limoni non trattati
  • 4 g di colla di pesce

PER LA MERINGA ITALIANA

  • 100 g di albumi
  • 200 g di zucchero
  • 50 ml d’acqua

PREPARAZIONE

  1. Preparate la frolla: nella planetaria con il braccio a foglia o a mano mescolate bene il burro morbido con lo zucchero. Aggiungete i semi di vaniglia (incidete il bacello per il lungo e prelevate i semi con un coltellino) e la scorza grattugiata di mezzo limone. Sbattete le uova e aggiungetele in due volte in modo che si amalgamino bene prima di aggiungerne altre.
  2. Aggiungete infine la farina e impastate quanto basta perché tutti gli ingredienti si amalgamino (non impastate eccessivamente per non scaldare il burro). Formate un panetto e mettetelo in frigo a riposare per almeno un’ora.
  3. Preparate la crema al limone: mettete a bollire il succo di limone con lo zucchero, le bucce dei limoni (attenzione a prelevare con il pelapatate solo la parte gialla e non quella bianca), il burro.
  4. Nel frattempo sbattete le uova con una frusta. Quando il succo di limone raggiunge il bollore, eliminate le bucce e versate le uova. Continuate a girare con una frusta finché la crema inizia ad addensarsi. Siccome avrete un termometro da cucina, perché vi servirà per preparare la meringa italiana: la crema è cotta quando arriva a 82 °C.
  5. Togliete dal fuoco e versate in una ciotola. Aggiungete la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolando molto bene. Coprite la crema con una pellicola a contatto perché non si formi la crosticina in superficie.
  6. Stendete la pasta frolla a 3-4 mm di spessore e foderate una tortiera da 25 cm di diametro, bucate il fondo con una forchetta perché non si gonfi in cottura, mettete della carta da forno e riempite di legumi (cottura in bianco). Infornate a 160-170 °C in forno statico per 15/20 minuti circa (controllato che il guscio sia ben cotto e dorato prima di sfornarlo). Lasciate raffreddare.
  7. Preparate la meringa all’italiana: utilizzate albumi a temperatura ambiente. Iniziate a montare gli albumi con 60 g di zucchero a potenza media.
  8. In un pentolino cuocete i 140 g di zucchero rimanenti con l’acqua fino a una temperatura di 121 °C (controllate con il termometro). Non mescolate lo zucchero e l’acqua dopo averli messi sul fuoco ma prima.
  9. Appena lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, colarlo a filo sugli albumi continuando a montarli. Se non utilizzate una planetaria, fatevi aiutare in questa operazione da qualcuno.
  10. Continuate a montare gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una neve ferma (e fino a portare il composto a 40 °C).
  11. Per rifinire la torta: versate la crema nel guscio di frolla e livellate bene. Mettete la meringa in un sac a poche con bocchetta a stella e formate dei ciuffi su tutta la superficie della torta (la crema può essere tiepida ma non più calda, naturalmente). Se non avete un cannello (come me), passate per meno di un minuto la torta sotto il grill per gratinare le punte della meringa. Non perdetela d’occhio in questa fase, mi raccomando! Solo il minimo indispensabile per dorare le punte.

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