Farinata di ceci: semplice, con rosmarino e con cipolla

La farinata di ceci, dopo la focaccia e insieme al panino con le fette, è uno dei capisaldi dello street food ligure. Una vera bontà che, purtroppo, non è facile gustare fuori dai confini regionali, anche se, sconfinando in Toscana, abbiamo la cecina e, passando il confine con la Francia, ritroviamo la socca, che hanno solo nomi diversi ma, di fatto, sono identiche alla farinata di ceci. Per una ligure come me, tuttavia, emigrata da decenni in pianura padana, è praticamente impossibile trovare la farinata e, soprattutto, trovarla buona. Per questo motivo, non avevo altra scelta che provare a farla in casa. Ecco quindi tre ricette con farinata di ceci: nella versione semplice oppure guarnita con rosmarino e cipolla, come si trova spesso nei fainotti liguri.

I DOGMI DELLA FARINATA DI CECI

Come ogni ricetta regionale, anche la farinata di ceci ha i suoi dogmi, a cui un ligure doc non può rinunciare o a cui deve rinunciare per necessità ma con molta fatica.

1. La farinata deve essere cotta nel forno a legna. Questo, purtroppo, è il primo precetto che ho dovuto tradire per poterla realizzare a casa. Però, non mi spingerò mai fino al punto di cuocerla in padella… se si usa il forno a legna un motivo c’è: raggiunge temperature più alte di un forno casalingo. Però, cuocendo a 250-255 °C il risultato è comunque più che accettabile.
2. La farinata deve essere cotta nel testo di rame. Ho provato a tradire anche questo dogma e a prepararla in una normale teglia da pizza ma, spesso e volentieri, si è attaccata al fondo della teglia. Quindi mi sono fatta regalare il testo. Capisco che sia un investimento non da poco, soprattutto se si vuole sperimentare questa ricetta una sola volta… ma, se l’esperimento dovesse appassionarvi, vi assicuro che sono soldi ben spesi. Anche perché potrete usarla per cuocere torte salate e verdure ripiene. Se usate una normale teglia da formo, assicuratevi che il fondo sia perfettamente piatto e, come per il testo di rame, fatela scaldare in forno unta d’olio prima di versare la pastella.
3. La farinata di ceci deve essere sottile! Diffidate sempre di una farinata più alta di pochi millimetri e senza una superficie bella friabile e croccante. Una farinata anche di mezzo centimetro di spessore ha lo stesso effetto sul vostro intestino di un mattone… dopo che ne avrete assaggiata una fettina da dieta ipocalorica, ne avrete già abbastanza. Al contrario, di questa farinata, io e mio marito ce ne siamo sbranati un testo da 40 cm di diametro a testa (era piatto unico, casomai vi chiedeste se ci chiamiamo Jabba the Hutt…).
4. La farinata deve essere mangiata appena sfornata. E questo mette una pietra tombale sulla possibilità di acquistare farinata decente al banco di una focacceria o di una gastronomia e spezza una lancia a favore della farinata fatta in casa, anche senza forno a legna, anche senza testo di rame. Ma, per favore non in padella e, soprattutto, sottile!

INGREDIENTI per 2 teglie da 40 cm di diametro

• 300 g di farina di ceci
• 900 g di acqua
• 75 g di olio extravergine di oliva
• 7,5 g di sale

PER CONDIRE

• 1 cipolla bianca o di Tropea piccola
• 3 rametti di rosmarino

PER OLIARE LA TEGLIA

• 80 ml di olio extravergine di oliva (40 ml per teglia)

PREPARAZIONE (vedi il VIDEO)

1. Pesate la farina di ceci in una ciotola capiente e unite gradatamente l’acqua, mescolando con una frusta a mano in modo che non si formino grumi. Otterrete una pastella molto liquida.
2. Rimuovete con un cucchiaio la schiuma che si è formata in superficie.
3. Unite il sale e l’olio e mescolate molto bene.
4. Poi coprite la ciotola con pellicola per alimenti e mettete la pastella a riposare per almeno 6 ore in frigorifero o in un luogo fresco.
5. Ogni 2 ore circa mescolate la pastella e, se necessario, rimuovete la schiuma in superficie.
6. Poco prima di cuocere la farinata di ceci, pulite la cipolla, affettatela a velo e mettetela in acqua fredda con un cucchiaino di aceto fino al momento di utilizzarla. Lavate anche il rosmarino e prelevate gli aghi.
7. Portate il forno in temperatura: 250-255 °C in modalità ventilata (io ho utilizzato la funzione per la cottura della pizza).
8. Girate bene la pastella per la farinata e travasatene metà in una caraffa con beccuccio (circa 500 ml).
9. Oliate uniformemente un testo di rame o una teglia da pizza da 40 cm di diametro con 40 ml di olio.
10. Mettete la teglia in forno per circa 2′ a scaldarsi.
11. Prelevate la teglia dal forno e versate la pastella della caraffa (metà del totale che avete preparato). Muovete leggermente con un cucchiaio per incorporare l’olio della teglia nella pastella.
12. Infornate per 15′ finché non smetterà di sfrigolare e la superficie non sarà ben dorata.
13. Per la seconda teglia: pulite bene il testo con un panno di carta da cucina. Oliate con i 40 ml di olio rimanenti.
14. Mettete la teglia a scaldarsi in forno per 2′ e poi versate la pastella rimanente.
15. Condite metà teglia con il rosmarino e metà con le fettine di cipolla sgocciolate dall’acqua.
16. Gustate la farinata di ceci appena sfornata!