Il pan di Spagna è la classica base per le torte farcite con crema. Un jolly che vi permetterà di sbizzarrirvi con qualsiasi idea vi venga in mente: dalla classica torta con crema pasticciera alla torta mimosa o una Fraisier con fragole e crema mousseline, solo per citare alcune ricette che trovate in questo sito. Qui vi propongo il pan di Spagna al cacao, ma, come vedrete più avanti, la ricetta e il procedimento sono gli stessi per un pan di Spagna semplice.
L’INGREDIENTE SEGRETO DEL PAN DI SPAGNA
Il pan di Spagna è una preparazione facile e abbastanza veloce da realizzare, che richiede solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Più un ingrediente magico, ovvero l’aria. Siccome non è previsto lievito nell’impasto, per renderlo soffice e leggero occorre incorporare quanta più aria possibile.
E per incorporare aria nel composto di uova e zucchero avrete bisogno o di una planetaria con braccio a frusta o più semplicemente di una ciotola capiente e di fruste elettriche. Se non avete le fruste elettriche, evitate di cimentarvi con una frusta a mano a meno che non vi chiamiate Braccio di Ferro… Le uova, infatti, devono essere montate per almeno 15-20 minuti e alla fine devono più che triplicare di volume e diventare molto chiare e spumose.
Dopo che avrete montato molto bene le uova, l’obiettivo è non smontarle, quindi:
- incorporate delicatamente le farine nel pan di Spagna, evitando di mescolare troppo a lungo l’impasto.
- Accendete il forno in tempo utile, in modo che, quando versate il composto nello stampo, il forno sia già arrivato a temperatura e possiate infornare subito il pan di Spagna.
- Livellate il composto nello stampo aiutandovi con una spatola e sempre delicatamente.
PAN DI SPAGNA SEMPLICE E AL CACAO
Questa dose per il pan di Spagna al cacao può essere convertita molto facilmente in un pan di Spagna semplice: basterà sostituire i 25 g di cacao amaro con altrettanta farina 00.
Per la preparazione del pan di Spagna, come di qualsiasi altra torta, scegliete sempre una farina per dolci a basso contenuto di proteine (9 g di proteine). Questa indicazione la trovate sui pacchi di farina nella tabella delle proprietà nutrizionali, mentre difficilmente troverete indicati i W, ovvero il numero che indica la forza della farina e che per i dolci dovrebbe essere intorno ai 180 W (farina debole).
Per aromatizzare un pan di Spagna semplice (non al cacao) utilizzate un po’ di scorza grattugiata di limone non trattato (mezzo limone per questa dove).
ULTIMO CONSIGLIO
Prima di lasciarvi alla ricetta del pan di Spagna al cacao un’ultima nota: utilizzate sempre ingredienti a temperatura ambiente. Per la farina, lo zucchero e il cacao l’avvertimento è superfluo, perché solitamente vengono conservati fuori dal frigorifero. Ma, per quanto riguarda le uova, o le avete appena prelevate dallo scaffale del negozio oppure le dovete tirare fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di utilizzarle (soprattutto se è inverno). Le uova fredde, infatti, montano meno bene.
Tuttavia, se siete di fretta o se siete smemorati come me, sgusciate le uova in una bacinella di acciaio (quella della planetaria o una bastardella capiente in cui poi monterete le uova), munitevi di una frusta a mano, accendete il fornello al minimo e, SENZA APPOGGIARE LA BACINELLA SUL FUOCO, ma mantenendovi a un palmo di distanza, iniziate a sbattere le uova con la frusta. Dopo un minuto, verificate con un dito (o ancora meglio con un termometro) se sono diventate tiepide, quindi, allontanatevi dal fuoco, unite lo zucchero e proseguite con la preparazione come indicato in ricetta. Mi raccomando, intiepidite le uova ma evitate di preparare una frittata…
INGREDIENTI PER UN PAN DI SPAGNA da 24 cm di diametro
- 300 g di uova
- 150 g di zucchero semolato
- 125 g di farina 00
- 25 g di cacao amaro in polvere
- burro e farina per ungere lo stampo
PREPARAZIONE (VEDI ANCHE VIDEO)
- Montate le uova (a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero) con lo zucchero per circa 15-20 minuti finché non saranno bianche e spumose. Devono incorporare quanta più aria possibile e crescere molto di volume (alla fine il composto dovrà scendere a nastro dalla frusta).
- Imburrate e infarinate uno stampo (una tortiera antiaderente o, ancora meglio, uno stampo in alluminio) da 24 cm di diametro e accendete il forno in modalità statica a 170 °C.
- Setacciate anche due volte la farina e il cacao.
- Unite le polveri al composto di uova e zucchero, mescolando molto delicatamente con una spatola e con movimenti circolari dall’alto verso il basso in modo da non smontarlo.
- Versate il composto nello stampo e cuocete in forno statico a 170 °C per 30′ circa. Fate la prova stecchino e, se necessario, proseguite la cottura per qualche minuto in più.
- Sfornate, rovesciate subito il pan di Spagna su una gratella per dolci e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.