Piccolo preambolo sul tortino di alici e patate: qualche sera fa, eravamo a cena da mio suocero, che, devo ammetterlo, è un ottimo cuoco, e non lo dico per piaggeria. Dev’essere un gene che si è trasmesso lungo tutta la discendenza maschile della famiglia e che è passato al padre e pure ai quattro figli maschi. Il gene arriva dalla matriarca, la mitica e compianta nonna Santuzza, una generalessa di origine siciliana che riuscì a educare alla buona cucina sicula anche badanti marocchine e rumene. La nonna sfornava piatti idilliaci, ma non lesinava nell’uso di formaggi. Ovviamente, quando le chiedevo se per caso nella pasta al forno ci fosse traccia di… lei negava con convinzione. D’altronde, un giorno riuscì a dire alla badante di fede musulmana che nella mortadella non c’era maiale… riuscimmo a bloccare la sventurata prima che commettesse peccato.
Mio suocero, come dicevo, ha ereditato la stessa bravura ai fornelli ed evidentemente anche la stessa disinvoltura. A cena ci propone un meraviglioso tortino di alici e patate. Io me ne servo una fetta abbondante, ma, alla prima forchettata, mi sembra evidente che quell’apparente delizia nasconde un’insidia, un quintale di quello che io etichetto subito come: PECORINO! Il peggio del peggio! Il mio cervello entra in confusione… gli chiedo: “Hai per caso messo del formaggio nel tortino?” E lui, candidamente: “Assolutamente no!”
La negazione dell’evidenza è uno dei problemi che devo sistematicamente affrontare non mangiando formaggio. Tutti pensano che non ne conosca il sapore, il che, per la maggior parte dei formaggi, è assolutamente vero, visto che non mi sognerei mai di addentarne un pezzo; ma, siccome grana e pecorino si annidano praticamente ovunque, è impossibile ignorarne sapore ed esistenza. Quindi sì, posso affermare con certezza che mi fanno schifo! Detto ciò mi è rimasta la voglia di una bella teglia di acciughe e patate e quindi ho provveduto a farne una mia versione rigorosamente ‘no cheese, please!’.
Solo qualche piccolo consiglio prima di iniziare: acquistate pesce freschissimo, acciughe belle lucenti e turgide e, se avete tempo, pulitele voi, non prendetele nelle vaschette già eviscerate. In questo modo sarete sicuri di ciò che state acquistando. Per pulire le alici rimuovete delicatamente la testa, estraendo in questo modo anche le interiora. Facendo pressione con il pollice sul ventre, apritele a libro ed eliminate la lisca. Sciacquatele brevemente in acqua fredda. Pulitele appena acquistate, anche se non preparate immediatamente il piatto: nel caso, mettetele in un contenitore chiuso in frigorifero fino al momento di utilizzarle. Naturalmente, consumate le alici nel giro di un giorno o due.
Se amate il pesce azzurro non perdetevi anche la ricetta delle sarde ripiene alla siciliana.
INGREDIENTI per 4 persone
- 500 g di alici freschissime
- 400 g di patate
- 80 g di pangrattato
- 10 g di foglie di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
PREPARAZIONE
- Sbucciate le patate e affettatele a fettine sottili. Fatele lessare per 5′ in acqua bollente salata in modo da ammorbidirle ma facendo attenzione che non si disfino.
- Scolatele e lasciatele raffreddare.
- Pulite le alici, eliminando la testa e le interiora. Apritele a libro e togliete la lisca e la coda. Risciacquatele brevemente con acqua fredda.
- Oliate uno stampo da 22 cm di diametro e cospargetelo sul fondo e sui bordi con un po’ di pangrattato preso dal totale.
- Mescolate il pangrattato con il prezzemolo e l’aglio tritati, un pizzico di sale e un filo di olio.
- Formate uno strato di alici sul fondo dello stampo, rivestendo bene il fondo e facendo risalire le alici lungo il bordo.
- Cospargete le alici con un po’ di pangrattato aromatizzato.
- Fate uno strato di patate e cospargetele con il pangrattato e un filo di olio.
- Continuate ad alternare uno strato di alici, pangrattato, patate fino a esaurire gli ingredienti e terminando con uno strato di alici. Spolverate con il pangrattato e condite ancora con un filo di olio.
- Infornate a 170 °C per 25′.
Primo strato di alici 
Strato di patate 
Nuovamente alici Spolverare con pangrattato
