Anko koshi-an, la confettura giapponese di fagioli azuki

Dopo il chirashi e il ramen, continuano le mie incursioni nella cucina giapponese, una delle mie preferite. E oggi parliamo anche di un dolce “letterario”, anche se meno celebre delle madeleine di proustiana memoria: la confettura di fagioli azuki o anko. Prima di introdurvi alla ricetta, infatti, devo aprire, come mio solito, una parentesi su un libro che mi è entrato nel cuore: “Le ricette della signora Tokue” di Durian Sukegawa.

Anko, il dolce letterario

Innanzitutto, vi farà piacere sapere che lo scrittore e poeta Sukegawa è laureato in filosofia e diplomato in pasticceria. Non a caso, quindi, una preparazione importante come l’anko, alla base di tanti dolci giapponesi, è diventata protagonista di un suo romanzo. E intorno alla sapiente e paziente realizzazione della confettura di fagioli azuki e dei perfetti dorayaki ruota la vita dei suoi indimenticabili personaggi e il senso del libro e della vita: la capacità di rialzarsi e di ritrovare la propria dignità facendo bene qualcosa che si ama.

L’anziana signora Tokue insegna a Sentaro, un ex-galeotto costretto a lavorare di malavoglia in un chiosco di dorayaki, a preparare l’anko perfetto e a imparare ad “ascoltare gli azuki”, a capire la voce di un ingrediente umile come un fagiolo ma capace di regalare, se ben curato ed esaltato, una gioia immensa. Non voglio rivelarvi altri dettagli sulla trama di un romanzo che, se avrete la curiosità di leggere, spero vi regali la stessa felicità che ha saputo dare a me, pur essendo un libro intriso di nipponica malinconia.

Tanti tipi di anko

Torniamo dunque alla nostra ricetta e facciamo una precisazione: esistono vari tipi di pasta anko, quella che vi propongo è la versione koshi-an, cioè una confettura più morbida e vellutata costituita dalla sola polpa di fagioli azuki, senza buccia. Esistono però altre varianti, tra cui:

• Tsubu-an: realizzata facendo attenzione a non rompere i fagioli durante la cottura. Gli azuki devono rimanere integri. Si tratta della versione più grezza dell’anko. Se volete prepararlo non passate i fagioli al setaccio come descritto nello step 7 della preparazione.
• Tsubushi-an: purea di fagioli azuki in cui la pellicina dei fagioli non viene rimossa.
• Shiro-an: preparata con fagioli bianchi anziché i più tradizionali azuki rossi.
• Uguiso-an: preparata con piselli verdi.
• Zunda: un tipo di anko preparato con soia verde.

Insomma, avrete capito che l’anko, nella pasticceria giapponese, è un po’ l’equivalente della nostra crema pasticciera: una preparazione di base, ricca di varianti, fondamentale per poter realizzare una vasta tipologia di dolci. Tra questi, i più conosciuti sono sicuramente i dorayaki, i famosi pancake ripieni di Doraemon, e i daifuku, i dolcetti preparati con riso glutinoso.

Pochi ingredienti

L’ingrediente fondamentale dell’anko koshi-an è naturalmente il fagiolo rosso azuki, un legume tondo e di piccole dimensioni molto usato nella cucina giapponese. Potete trovarlo nei negozi etnici oppure on line. Il miele è facoltativo e non è previsto nella ricetta tradizionale; l’ho usato in sostituzione del glucosio che conferisce maggiore lucentezza alla confettura ed evita la cristallizzazione dello zucchero. Anche per la quantità di zucchero dipende dal vostro gusto, cercate di rimanere su una percentuale dell’80-100% del peso dei fagioli secchi. Con questo quantitativo otterrete comunque una pasta dolce.

INGREDIENTI per 600 g di confettura

• 200 g di fagioli rossi azuki secchi
• 190 g di zucchero semolato
• 1/2 cucchiaino di miele di acacia (facoltativo)
• sale

PREPARAZIONE

1. Risciacquate molto bene i fagioli azuki, eliminando quelli danneggiati. Gli azuki sono fagioli morbidi, non è necessario tenerli in ammollo prima della cottura.
2. Mettete i fagioli in una pentola coperti d’acqua fredda (un dito sopra i fagioli) e portateli a bollore a fuoco medio.
3. Quando raggiungono il bollore, spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare 30 minuti.
4. Scolate i fagioli e rimetteteli nuovamente in pentola, coperti con un dito di acqua fredda e riportateli a bollore.
5. Abbassate il fuoco al minimo e lasciateli sobbollire, coprendo la pentola con un coperchio, per 1 ora finché i fagioli non saranno morbidi. Rabboccate con un po’ d’acqua calda durante la cottura se necessario.
6. Verificate la cottura e se i fagioli risultano morbidi, scolateli, conservando l’acqua di cottura. Noterete che la parte più densa del liquido di cottura dei fagioli si deposita sul fondo: eliminate l’acqua più chiara in superficie e tenete solo la parte più densa.
7. Passate i fagioli, poche cucchiaiate per volta, al setaccio in modo da rimuovere la pellicina esterna. Schiacciateli bene nel setaccio con il dorso di un cucchiaio per ricavare quanta più polpa possibile.
8. Rimettete la purea di fagioli nella pentola con 100 g di zucchero semolato a fuoco medio. Girate e, quando lo zucchero si è completamente disciolto, unite gli altri 90 g di zucchero semolato.
9. Unite anche mezzo cucchiaino di miele e un pizzico di sale. Durante la cottura, se la confettura dovesse addensarsi troppo, unite anche qualche cucchiaio di liquido di cottura che avete tenuto da parte.
10. Cuocete per 15 minuti circa finché la confettura non si addensa come una confettura di frutta.
11. Versate l’anko in una pirofila o una teglia in modo che si raffreddi e si rassodi. Coprite la superficie con della pellicola per alimenti a contatto perché non si secchi.
12. Una volta fredda potete utilizzare l’anko koshi-an per farcire i vostri dolci.

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