I peperoni con bagna cauda sono uno dei più classici antipasti piemontesi e anche uno dei più buoni. In generale, la bagna càuda, o bagna càoda (tradotto: “salsa calda”), è la classica salsa piemontese a base di aglio e acciughe perfetta, oltre che per questo antipasto, anche per uno dei più celebri piatti condivisi della tradizione. In questo caso si dispone a centro tavola il dian, il tegame di cottura in terracotta, oppure dei fojòt individuali con fornelletto e ciascun commensale intinge nella bagna cauda una serie di verdure cotte e crude, come cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, peperoni abbrustoliti o crudi, ravanelli, patate lessate etc.
Uno degli ingredienti fondamentali della bagna càuda è l’aglio, in quantità abbastanza elevata, ovvero una testa d’aglio ogni 50 g di acciughe pulite. Certo, potete anche decidere di fare una bagna càuda senz’aglio (esattamente come io preparo il pesto senza formaggio), ma credetemi, trattando l’aglio come indicato nella ricetta, otterrete una salsa assolutamente digeribile. Evitate comunque, per sicurezza, un primo appuntamento romantico.
INGREDIENTI per 6 persone
- 6 peperoni (3 gialli e 3 rossi)
- 2 teste d’aglio (da circa 50 g l’uno)
- 100 g di acciughe sotto sale deliscate e pulite
- 200 ml di olio extravergine di oliva
- 150 ml di latte
PREPARAZIONE
- Lavate bene i peperoni interi e adagiateli su una teglia coperta con carta da forno.
- Metteteli in forno statico già caldo a 200 °C per circa 30-40′ e girateli ogni 10′ in modo che cuociano uniformemente su tutti i lati. La pelle deve abbrustolirsi.
- Nel frattempo, iniziate a preparare la bagna cauda. Pulite a uno a uno gli spicchi d’aglio: eliminate la pellicina, tagliateli a metà e rimuovete il germoglio all’interno (in modo da attenuare il gusto forte di aglio).
- Fate scaldare 100 ml di latte in un pentolino e mettetevi a cuocere per 20′ circa gli spicchi d’aglio. In alternativa, e se avete tempo, mettete gli spicchi d’aglio in infusione nel latte freddo per una notte intera (sigillate con la pellicola il contenitore e mettetelo in frigorifero). Scolate gli spicchi e buttate il latte di cottura (o di infusione).
- In una pentola, preferibilmente di terracotta oppure di acciaio con fondo spesso, versate i 50 ml rimanenti di latte e unite l’aglio. Fate cuocere a fuoco basso per altri 30′, poi frullate il latte e gli spicchi e rimettete nella pentola.
- Sfornate i peperoni e metteteli in un sacchetto di carta (quelli per il pane) oppure di plastica e chiudetelo. Lasciate riposare i peperoni per circa mezz’ora, in questo modo la pellicina si staccherà molto facilmente.
- Nel frattempo, pulite le acciughe: passatele sotto l’acqua corrente per rimuovere il sale di conservazione, apritele a metà e rimuovete la lisca. Mettetele in una ciotola con un po’ d’acqua fredda fino al momento di utilizzarle.
- Scolate le acciughe e versatele nella pentola con l’aglio e l’olio e iniziate a girare con una cucchiaio di legno perché si sciolgano completamente e si formi una salsa densa. Il fuoco deve sempre rimanere al minimo in modo che l’olio non bolla e le acciughe non diventino amare.
- Lasciate cuocere la bagna cauda per circa 20-30′ sempre a fuoco bassissimo e mescolando. Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quando la salsa è fredda, potete anche emulsionarla per alcuni secondi con un frullatore a immersione.
- Riprendete i peperoni, rimuovete completamente la pellicina esterna, tirandola delicatamente con le dita. Eliminate anche il picciolo, tagliateli in 3-4 falde (nel senso della lunghezza) e con un coltellino raschiate via i semi interni.
- Disponete le falde di peperone su una placca foderata con carta da forno, versate una cucchiaiata abbondante di bagna cauda su ciascuna e passate i peperoni sotto il grill già caldo per 4′ finché i bordi non si abbrustoliscono.
- Servite i peperoni con bagna cauda ben caldi.
