Torta Fraisier con fragole e crema mousseline

La torta Fraisier è un dolce tipico della pasticceria francese. Esistono numerose versioni ma questa, a base di pan di spagna, crema mousseline e fragole, naturalmente, è una delle più diffuse. E, nonostante l’apparenza, è piuttosto semplice da fare, oltre a richiedere un numero limitato di ingredienti.

Per realizzare la Fraisier dovrete preparare un pan di Spagna: io ho utilizzato la mia ricetta base senza aggiunta di burro, ma solo con uova, zucchero e farina.

Poi occorre preparare una crema mousseline che, di fatto, è una crema pasticciera con aggiunta di burro. Qui la difficoltà potrebbe presentarsi alla fine, quando si amalgama il burro freddo alla crema pasticciera. Se la crema è ancora troppo calda o il burro si è ammorbidito eccessivamente, i grassi del burro potrebbero separarsi e compromettere il risultato. Dovrete quindi prestare attenzione alle temperature: la temperatura della crema pasticciera dovrà essere intorno ai 20 °C e quella del burro di circa 17 °C. Vi consiglio di montare prima il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo eccessivamente, e poi incorporare la crema pasticciera. Molte ricette suggeriscono di montare la crema pasticciera aggiungendo il burro ammorbidito a pezzi ma il risultato non mi ha del tutto soddisfatto.

Per la copertura della Fraisier ho realizzato una gelée di fragole senza aggiunta di zucchero: le fragole erano belle mature e dolci e non mi dispiaceva l’idea di avere uno strato fresco e poco zuccherato per bilanciare la dolcezza della crema.

INGREDIENTI per 10 persone

PER IL PAN DI SPAGNA

• 150 g di uova medie
• 75 g di zucchero semolato
• 75 g di farina 00
• 1 limone non trattato
• 1 bacca di vaniglia
• burro e farina per ungere lo stampo

PER LA CREMA MOUSSELINE

• 400 ml di latte intero
• 2 uova medie
• 120 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais o di riso
• 1 bacca di vaniglia
• 1 limone non trattato
• 190 g di burro (90+100)

PER LA GELÉE DI FRAGOLE

• 300 g di fragole
• 5 g di colla di pesce
• zucchero semolato (facoltativo)

PER RIFINIRE

• 300 g di fragole
• Bagna per torta (facoltativa, qui la ricetta)

PREPARAZIONE

1. Preparate il pan di spagna: montate le uova (che devono essere a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero) con lo zucchero per circa 15-20 minuti, finché non saranno chiare e spumose. Devono incorporare quanta più aria possibile e crescere molto di volume (alla fine il composto dovrà scendere a nastro dalla frusta).
2. Quando le uova sono montate quasi completamente, aggiungete i semi di vaniglia e la buccia grattugiata di 1/3 di limone.
3. Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro.
4. Accendete il forno in modalità statica a 170 °C.
5. Setacciate anche due volte la farina.
6. Unite poca per volta la farina al composto di uova e zucchero, mescolando molto delicatamente e con movimenti circolari dall’alto verso il basso in modo da non smontare le uova.
7. Versate il composto nello stampo e cuocete per 25′ circa. Fate la prova stecchino prima di sfornare il pan di spagna: se lo stecchino esce asciutto è cotto, altrimenti proseguite la cottura per altri 3-5′. Sfornate, rovesciate subito il pan di spagna su una gratella per dolci e lasciatelo raffreddare completamente.
8. Per la crema mousseline: mettete a bollire il latte con 20 g di zucchero presi dal totale, la bacca di vaniglia e due fettine di buccia di limone (solo la parte gialla).
9. Montate le uova con i restanti 100 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido e amalgamate bene.
10. Quando il latte raggiunge il bollore, togliete la bacca di vaniglia e le bucce di limone e versate velocemente il composto di uova nel latte e iniziate a girare con una frusta. Quando la crema inizia a rapprendersi, girate ancora un po’ velocemente, togliete dal fuoco e versate in una ciotola.
11. Aggiungete 90 g di burro morbido, tagliato a tocchetti, alla crema pasticciera. Girate bene in modo che il burro si sciolga completamente e si amalgami bene.
12. Coprite la crema con una pellicola a contatto e lasciate raffreddare fino a 20 °C.
13. Quando la crema è fredda (circa 20 °C), montate i restanti 100 g di burro con le fruste (la temperatura ideale per montare il burro è intorno ai 17 °C, non deve essere freddo di frigorifero ma neppure troppo morbido).
14. Unite la crema al burro montato e amalgamate bene, facendo attenzione a non riscaldare troppo il burro e quindi a fare separare i grassi.
15. Pulite 300 g di fragole e tagliatene un po’ a metà. Sceglietele tutte della stessa grandezza e altezza.
16. Montate la torta: tagliate il pan di spagna a metà.
17. Prendete il primo strato, quello di base, e mettetelo su un piatto da portata più grande del vostro pan di spagna. Se volete, inzuppatelo leggermente con la bagna, senza esagerare. Io non l’ho fatto, ma ho utilizzato il pan di spagna il giorno stesso.
18. Prendete un anello di metallo per torte e apritelo in modo da lasciare 1 cm tutto intorno al pan di spagna. Se l’avete, rivestite con una striscia di acetato la circonferenza dell’anello.
19. Disponete le fragole tagliate a metà in verticale tra il pan di spagna e l’anello di metallo. La parte tagliata della fragola a contatto con l’anello.
20. Versate la crema mousseline in un sac a poche con bocchetta liscia e fate un primo strato di crema sopra il pan di spagna.
21. Tagliate le fragole rimanenti (dei 300 g iniziali) a pezzettini e disponeteli sulla crema.
22. Coprite con il secondo strato di pan di spagna. Spennellate con un po’ di bagna, se volete.
23. Fate un secondo strato di crema e livellate bene la superficie con una spatola. Lasciate almeno 4-5 mm dal bordo dell’anello in modo da poter poi completare con la gelée di fragole.
24. Mettete in frigorifero a raffreddare per 2-3 ore.
25. Mezz’ora prima del termine del riposo in frigorifero della torta, preparate la gelée di fragole: mettete la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi (circa 10′).
26. Intanto, pulite i 300 g di fragole. Frullatele nel mixer e passatele al setaccio.
27. Fate scaldare 1/3 della purea di fragole e fatevi sciogliere la colla di pesce ben strizzata. Mescolate molto accuratamente in modo che si sciolga completamente.
28. Aggiungetela alla purea di fragole rimanente e mescolate bene.
29. Quando la gelée si è raffreddata, versatela sulla torta e mettete a rassodare in frigorifero.
30. Quando la gelée si è rassodata, rimuovete l’anello di metallo.
31. Completate la decorazione con le codette di zucchero o con le fragole.
32. Tenete la torta Fraisier in frigorifero fino al momento di servire.