Orecchiette di grano arso con salsa di peperoni

Orecchiette di grano arso con salsa di peperoni, capperi e olive
Orecchiette di grano arso con salsa di peperoni, capperi e olive

Per natura mi piace andare dritta al punto. Ma ogni tanto divagare un po’ è necessario. Almeno ad alleggerire lo spirito. Avrei dovuto parlarvi subito delle orecchiette di grano arso, di cosa sia il grano arso e del suo meraviglioso gusto affumicato (per chi ancora non lo conoscesse, naturalmente), ma prima devo fare un preambolo. Un preambolo che in qualche modo ci porterà alla riscoperta di un sapore e di una tradizione antica.

Alcuni giorni fa una mia amica mi ha detto: tu parli poco di te stessa nel blog. Anche mio marito aveva già rincarato la dose con un’affermazione forte: se vuoi stare sui social, ci devi mettere la faccia. Io al contrario sono una persona schiva per natura (da buona ligure), una che negli anni ha dovuto sforzarsi di stare in mezzo alla gente per lavoro, ma sempre con il terrore di sbagliare qualcosa. Il dramma di noi timidi: il peso del giudizio degli altri, l’ansia di non valere mai abbastanza…

Ma questa sera, prima di arrivare al grano arso, proverò a dirvi come è nato questo blog. L’insofferenza verso qualsiasi tipo di formaggio è il pretesto, ma la ragione è stata naturalmente uno stato di crisi. I 50 anni sono una meta già di per sé complicata, ma arrivarci in un momento di incertezza lavorativa, dopo aver investito 25 anni nel proprio lavoro è ancora più destabilizzante. Penso che alcuni di voi possano capirmi, a prescindere dal secolo in cui sono nati.

Allora scatta la voglia di reinventarsi e di sperimentare qualcosa di nuovo, qualcosa che ci faccia ancora provare la voglia di sognare e di credere nelle nostre capacità. Perché 50 anni non è un’età per arrendersi e perché anche noi, come il grano arso, possiamo in ogni momento riconquistare e in modo eclatante un posto nel mondo.

E arrivo al punto del discorso, che ovviamente non era la mia crisi di mezza età, ma un cibo incredibilmente povero che oggi è stato riscoperto come ingrediente di tendenza. Il grano arso per i contadini del Tavoliere delle Puglie erano i chicchi di frumento duro caduti a terra, bruciati insieme alle stoppie e poi raccolti per macinarli. Erano le briciole del raccolto che i latifondisti lasciavano ai braccianti poveri, un piccolo e magro tesoro che andava pure recuperato tra le sterpaglie.

Oggi il grano arso non si ottiene più bruciando i chicchi, naturalmente, perché questo procedimento svilupperebbe sostanze nocive per la salute. Il frumento duro viene tostato, come i chicchi di caffè, e questo gli conferisce un fantastico aroma affumicato. Vi lascerete avvolgerete da questo profumo già nel momento in cui scolerete le vostre orecchiette. Oltre che per la pasta, la farina di grano arso è perfetta per fare il pane, i taralli, le focacce. Non va utilizzata da sola ma sempre combinata (20-30% di farina di grano arso sul totale) con farina normale perché la tostatura riduce fortemente la capacità della farina di sviluppare glutine.

Per condire le orecchiette ho scelto una salsa di peperoni cotti al forno e poi frullati. Il peperone è uno dei miei ingredienti preferiti ma è infido: l’unico modo per digerirlo è togliere accuratamente la pelle. In questo modo otterrete una salsa delicata e che non vi si ripresenterà per il resto del pomeriggio o, peggio, della notte.

Non mi resta che lasciarvi alla ricetta delle orecchiette, con un paio di consigli: in cucina, come nella vita, non smettete mai di osare, di sperimentare e ogni tanto ricordatevi che i prodotti “antichi”, come le persone, possono riservare incredibili sorprese! ?

INGREDIENTI per 4 persone

  • 500 g di orecchiette di grano arso
  • 800 g di peperoni rossi (circa 2)
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 30 g di olive taggiasche
  • 2 acciughe sotto sale
  • Basilico
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

  1. Accendete il forno in modalità ventilata a 180 °C.
  2. Lavate i peperoni, rimuovete il picciolo e i semi lasciandoli interi. Fasciateli in un foglio di alluminio e metteteli su una placca da forno.
  3. Cuoceteli 40′ avvolti nell’alluminio e altri 30′ scoperti.
  4. Sfornateli, richiudeteli nel foglio di alluminio e lasciateli raffreddare.
  5. Quando saranno freddi, rimuovete la pelle e frullateli con un po’ di sale (non troppo perché poi userete altri ingredienti sapidi).
  6. Fate bollire l’acqua salata e cuocete le orecchiette. Scolatele 1′ prima del termine della cottura, conservando un po’ di acqua.
  7. Nel frattempo, soffriggete gli spicchi d’aglio, le acciughe, i capperi dissalati e le olive in 5-6 cucchiai d’olio. Rimuovete l’aglio e aggiungete la salsa di peperoni.
  8. Fate saltare le orecchiette nella salsa, aggiungete un po’ d’acqua di cottura della pasta per mantecare meglio.
  9. Aggiungete infine un po’ di basilico spezzettato e servite.

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