Continua la serie dei piatti semplici, veloci ma di grande soddisfazione! In questo caso, pur trattandosi di un dolce, non c’è neanche bisogno di accendere il forno! Oggi vi propongo la panna cotta con una salsa ai lamponi e una decorazione a base di caramello.
Facciamo un po’ di storia. Anche perché, del tutto casualmente, mentre decidevo di preparare questo dolce, mi sono ritrovata tra le mani un numero di “Civiltà della tavola“, la rivista dell’Accademia Italiana della Cucina, che parlava proprio della panna cotta. Dopo il tiramisù si tratta forse del dolce al cucchiaio più famoso in Italia e all’estero, nato in Piemonte e in particolare a La Morra, in provincia di Cuneo, presso il ristorante “Belvedere”. Pare che lo chef del locale, il signor Settimio, che all’epoca si chiamava ancora cuoco o ristoratore (perché all’inizio degli anni ’40 stava per iniziare la guerra e non si pensava ancora alla Tv e agli chefstar), si fosse ispirato a una turista ungherese di passaggio al Belvedere per fare “la cura dell’uva”.
Forse questa interpretazione della nascita della panna cotta sfocia un po’ nella leggenda, ma mi piace credere che dietro ogni grande ricetta ci sia spesso una donna come fonte di ispirazione (sempre meglio dei canonici principi e regnanti). Dopo la chiusura del Belvedere, nel 2007, la ricetta originaria della panna cotta è stata ereditata dal ristorante “Bovio” e dai suoi attuali proprietari.
Come ho già avuto occasione di dire e di sperimentare in più di un’occasione, i piatti apparentemente più semplici e banali nascondono bene i loro segreti e la ricetta della vera panna cotta è stata ben custodita e tramandata di generazione in generazione da questi ristoratori delle Langhe. Gli ingredienti sono pochi: panna e latte (io ho usato solo panna), zucchero, vaniglia e gelificante. Quindi il vero segreto risiede innanzitutto nell’eccellente qualità degli ingredienti (la panna dovrebbe avere una materia grassa vicina al 40%, dimenticatevela…) oltre che nel perfetto bilanciamento di queste poche magiche sostanze. Io mi devo accontentare della panna che trovo al supermercato e per ora vi propongo la dose che trovate in basso, ma tornerò sull’argomento alla ricerca della panna cotta perfetta e del segreto dei ristoratori langaroli!
Se avete fretta, una bella panna cotta con una salsa ai lamponi è già completa, ma siccome in quella originale è previsto il caramello (quello liquido), io ho voluto declinarlo in una decorazione un po’ più scenografica usando il caramello di solo zucchero.
Se decidete di prepararlo, fate solo attenzione a maneggiare il caramello con cautela perché per sciogliersi arriva a una temperatura di 160 gradi. Usate una pentola con il doppio fondo e i bordi alti, tenete il fuoco sempre basso e girate spesso facendo roteare il pentolino (sempre con delicatezza e grande attenzione per non rischiare di rovesciarvi del caramello bollente addosso). Aggiungete lo zucchero poco per volta quando si è sciolto completamente il precedente in modo che non cristallizzi.
INGREDIENTI per 6 stampini
PER LA PANNA COTTA
- 300 ml di panna fresca liquida
- 50 g di zucchero semolato
- 4 g di colla di pesce
- 1 bacca di vaniglia
PER LA DECORAZIONE
- 50 g di zucchero semolato
- 100 g di lamponi
PREPARAZIONE
- Per la panna cotta: fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10′ circa.
- Mettete la panna liquida, lo zucchero e i semi di vaniglia in un pentolino e fate scaldare fino a sfiorare il bollore.
- Spegnete il fuoco, aggiungete la colla di pesce strizzata e mescolate con cura per far sciogliere completamente la colla di pesce.
- Versate negli stampini (io ho utilizzato uno stampo in silicone da 6 semisfere) e riponete in freezer per almeno un paio d’ore. Quando si saranno solidificate, togliete le panne cotte dagli stampini e disponetele su un piatto. Mettete in frigorifero.
- Per il caramello: in un pentolino dal fondo spesso versate 3-4 cucchiai di zucchero presi dai 50 g. Mettete sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero, non girate con un cucchiaio ma scuotete delicatamente e fate roteare il pentolino in modo che lo zucchero non si attacchi e si sciolga uniformemente. Non perdete MAI di vista la cottura.
- Aggiungete lo zucchero rimanente, pochi cucchiai per volta in modo che lo zucchero non formi grumi e fatelo sciogliere completamente prima di aggiungerne dell’altro.
- Quando avrete sciolto tutto lo zucchero e si sarà formato un bel caramello di colore ambrato, facendo molta attenzione a non scottarvi, prendete un bastoncino di legno e fate colare lo zucchero sulle calotte dello stampo in silicone oppure semplicemente su un foglio di carta da forno.
- Frullate i lamponi (io non ho aggiunto zucchero perché sia la panna cotta sia le decorazioni di caramello sono già abbastanza dolci) e passate la purea al setaccio.
- Componete i piatti con una base di coulis di lampone, la panna cotta e la decorazione di caramello.