Zucchine ripiene alla ligure

Zucchine ripiene alla ligure cotte al forno
Zucchine ripiene alla ligure cotte al forno

In Liguria, quella delle verdure ripiene è una vera mania, in realtà qualsiasi cosa ripiena è una mania: dalle acciughe ai calamari, dalla cima ai ravioli e ai pansotti. In particolare si riempiono zucchine, quelle verde chiaro, per intenderci, tenerissime e dolci (non le orrende zucchine verde scuro che affollano i negozi e i supermercati di Milano…) e melanzane, anche in questo caso di piccole dimensioni e da cuocere rigorosamente con il “manico” ovvero con il picciolo. Nelle zucchine ripiene alla ligure il ripieno è prevalentemente vegetale ma sia mia madre che mia nonna hanno sempre aggiunto una bella dose di mortadella per avere un gusto più ricco.

Quindi dopo i peperoncini snack al tonno (poco liguri, ma pur sempre ripieni e al forno), oggi è la volta delle zucchine. La ricetta, come dicevo, è quella della mia mamma, le dosi sono mie, perché mia madre non ha mai pesato niente, lei va a istinto. Le zucchine non sono proprio quelle che avrebbero dovuto essere ma ho trovato un’accettabile via di mezzo tra le orride zucchine verde scuro (amare come il veleno e acquose come un ghiacciolo!) e quelle vere. Abbondate con la maggiorana, perché in un vero piatto ligure non si può lesinare con maggiorana e pinoli!

Le ho provate sia nella versione con mortadella sia in versione vegetariana, perché avevo gente a cena che non mangia carne. In quest’ultimo caso ho dovuto fare uno strappo all’etica di Nocheeseplease e ho chiesto a mio marito di grattugiare un po’ di Parmigiano Reggiano e metà caciocavallo da sostituire alla carne nel ripieno. Diversamente temo siano un po’ insignificanti…

INGREDIENTI per 8 persone

  • 13 zucchine (circa 1,7 kg)
  • 1 piccola cipolla bianca
  • 2 patate
  • 400 g di mortadella (un pezzo unico)
  • 4 uova
  • Maggiorana (abbondante)
  • Pinoli
  • Pangrattato
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele a metà per la lunghezza e poi dividetele ancora a metà per la larghezza.
  2. Sbucciate anche la cipolla e tagliatela a metà.
  3. Fatele bollire per 15′ i pezzi di zucchine e quelli di cipolla. Colateli e metteteli a raffreddare su un vassoio.
  4. Sbucciate e fate cuocere anche le patate. Schiacciatele in una ciotola capiente con un passapatate.
  5. Appena i pezzi di zucchina sono tiepidi, prelevate, aiutandovi con un cucchiaino, la polpa.
  6. Strizzate bene la polpa delle zucchine che avete ricavato in modo da far fuoriuscire tutta l’acqua in eccesso.
  7. Per il ripieno: frullate la mortadella nel mixer con una generosa manciata di pinoli.
  8. Tritate la parte interna delle zucchine, la cipolla e abbondanti foglie di maggiorana.
  9. Unite la mortadella, le verdure tritate e 3 uova nella ciotola delle patate e amalgamate.
  10. Aggiungete il pangrattato necessario per avere un ripieno non molle ma abbastanza sodo. Aggiungete anche un filo d’olio e regolate di sale se necessario (fate attenzione a non esagerare perché la mortadella è già abbastanza saporita di suo).
  11. Riempite, aiutandovi con un cucchiaino, le zucchine e disponetele vicine in una teglia o in una pirofila unta d’olio.
  12. Sbattete l’uovo e spennellate il ripieno delle zucchine. Spolverate con un po’ di pangrattato.
  13. Cuocete in forno ventilato a 170 °C per 30′ o più finché la superficie delle zucchine non è ben dorata.
  14. Servite tiepide oppure fredde. Il giorno dopo sono ancora meglio.

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