In Liguria, quella delle verdure ripiene è una vera mania, in realtà qualsiasi cosa ripiena è una mania: dalle acciughe ai calamari, dalla cima ai ravioli e ai pansotti. In particolare si riempiono zucchine, quelle verde chiaro, per intenderci, tenerissime e dolci (non le orrende zucchine verde scuro che affollano i negozi e i supermercati di Milano…) e melanzane, anche in questo caso di piccole dimensioni e da cuocere rigorosamente con il “manico” ovvero con il picciolo. Nelle zucchine ripiene alla ligure il ripieno è prevalentemente vegetale ma sia mia madre che mia nonna hanno sempre aggiunto una bella dose di mortadella per avere un gusto più ricco.
Quindi dopo i peperoncini snack al tonno (poco liguri, ma pur sempre ripieni e al forno), oggi è la volta delle zucchine. La ricetta, come dicevo, è quella della mia mamma, le dosi sono mie, perché mia madre non ha mai pesato niente, lei va a istinto. Le zucchine non sono proprio quelle che avrebbero dovuto essere ma ho trovato un’accettabile via di mezzo tra le orride zucchine verde scuro (amare come il veleno e acquose come un ghiacciolo!) e quelle vere. Abbondate con la maggiorana, perché in un vero piatto ligure non si può lesinare con maggiorana e pinoli!
Le ho provate sia nella versione con mortadella sia in versione vegetariana, perché avevo gente a cena che non mangia carne. In quest’ultimo caso ho dovuto fare uno strappo all’etica di Nocheeseplease e ho chiesto a mio marito di grattugiare un po’ di Parmigiano Reggiano e metà caciocavallo da sostituire alla carne nel ripieno. Diversamente temo siano un po’ insignificanti…
INGREDIENTI per 8 persone
- 13 zucchine (circa 1,7 kg)
- 1 piccola cipolla bianca
- 2 patate
- 400 g di mortadella (un pezzo unico)
- 4 uova
- Maggiorana (abbondante)
- Pinoli
- Pangrattato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
PREPARAZIONE
- Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele a metà per la lunghezza e poi dividetele ancora a metà per la larghezza.
- Sbucciate anche la cipolla e tagliatela a metà.
- Fatele bollire per 15′ i pezzi di zucchine e quelli di cipolla. Colateli e metteteli a raffreddare su un vassoio.
- Sbucciate e fate cuocere anche le patate. Schiacciatele in una ciotola capiente con un passapatate.
- Appena i pezzi di zucchina sono tiepidi, prelevate, aiutandovi con un cucchiaino, la polpa.
- Strizzate bene la polpa delle zucchine che avete ricavato in modo da far fuoriuscire tutta l’acqua in eccesso.
- Per il ripieno: frullate la mortadella nel mixer con una generosa manciata di pinoli.
- Tritate la parte interna delle zucchine, la cipolla e abbondanti foglie di maggiorana.
- Unite la mortadella, le verdure tritate e 3 uova nella ciotola delle patate e amalgamate.
- Aggiungete il pangrattato necessario per avere un ripieno non molle ma abbastanza sodo. Aggiungete anche un filo d’olio e regolate di sale se necessario (fate attenzione a non esagerare perché la mortadella è già abbastanza saporita di suo).
- Riempite, aiutandovi con un cucchiaino, le zucchine e disponetele vicine in una teglia o in una pirofila unta d’olio.
- Sbattete l’uovo e spennellate il ripieno delle zucchine. Spolverate con un po’ di pangrattato.
- Cuocete in forno ventilato a 170 °C per 30′ o più finché la superficie delle zucchine non è ben dorata.
- Servite tiepide oppure fredde. Il giorno dopo sono ancora meglio.
