Nonostante i buoni propositi di ieri con i donut cotti al forno, oggi non ho resistito al richiamo del fritto! Perché, come dice la mia collega di origini calabresi (che sulla questione è abbastanza intransigente), la melanzana non si cuoce in forno, si frigge! E per accompagnare queste fantastiche polpette di melanzane ho fatto un salto dal sud Italia verso est con un baba ganoush (o baba ganush o caviale di melanzane) tipico della cucina medio orientale e una salsa tzatziki di origine greca.
Come avrete già intuito, adoro sperimentare sapori e ricette di altre culture, così come amo prendere in prestito ingredienti da altri Paesi e mescolarli ai nostri. È dalla fusione che spesso nascono le cose migliori. Tornando alle nostre salse, la tzatziki è a base di yogurt greco, più denso dello yogurt normale, e cetriolo; è una salsa molto fresca, perfetta per sgrassare il fritto. Il baba ganoush, invece, è, come dice il suo soprannome, a base di melanzane e per affinità di gusto, ma diversa consistenza, si sposa altrettanto bene con le nostre polpette. Entrambe le salse, servite da sole con delle pite o dei crostini di pane, possono anche diventare un velocissimo antipasto.
Probabilmente dico cose già risapute, ma vi lascio con alcuni consigli sulla frittura. Utilizzate una pentola profonda e stretta: in questo modo ciò che dovete friggere affonderà completamente nell’olio e friggerà in modo uniforme. Sarete costretti a friggere poche cose per volta, quindi riuscirete a controllare meglio la cottura e non abbasserete troppo la temperatura dell’olio quando immergete i pezzi. Misurate la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere e mantenetela costante: se non avete ancora un termometro, fate questo piccolo investimento perché vi cambierà la vita. Io uso olio di semi di arachidi, che ha un punto di fumo di 180 °C, e inizio a friggere quando l’olio arriva a 170 °C. In questo modo la frittura rimane perfettamente asciutta.
INGREDIENTI per 20 polpette
PER LE POLPETTE DI MELANZANE
- 200 g di polpa di melanzana tonda viola cotta
- 100 g di polpa di patata cotta
- 50 g di un mix di pane grattugiato e pane in cassetta
- Pangrattato per impanare
- 2 uova
- 7 g di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio piccolo
- Semi di cumino
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Olio di semi di arachidi per friggere
PER LA SALSA BABA GANUSH
- 350 g di polpa di melanzana tonda viola cotta
- 25 g di tahina (crema di sesamo, si trova al supermercato)
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- Menta
- Olio extravergine di oliva
- Sale
PER LA SALSA TZATZIKI
- 170 g di yogurt greco 5% di grassi
- 1 cetriolo piccolo
- 1 mazzetto di aneto
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di mele
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
PREPARAZIONE
- Per ricavare la polpa di melanzane e patate necessarie per le polpette e la salsa baba ganoush, ho cotto in forno per circa 1 ora a 200 °C, due grosse melanzane tonde viola e 2 patate (bucherellatele bene prima di infornarle). Se avete fretta potete anche cuocerle al microonde, ma risulteranno un po’ meno saporite.
- Sbucciate le melanzane, privatele dei semi neri (che sono amari) e strizzatele bene in modo che rilascino tutta l’acqua. Frullatele per entrambe le preparazioni.
- Per il baba ganoush: mescolate 350 g di melanzana frullata con la tahina (prima di prelevarla dal barattolo mescolatela bene, perché l’olio tende a separarsi e a rimanere in superficie).
- Unite anche l’aglio privato dell’anima e tritato e 1/3 del succo di 1 limone (assaggiate perché non sia troppo acida).
- Aggiungete infine 1 cucchiaio di olio, sale e qualche foglia di menta tritata e mescolate bene la salsa.
- Sigillate la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno 2 ore.
- Per la salsa tzatziki: pelate il cetriolo e togliete la parte interna con i semi. Tagliatelo a pezzi piccolissimi e mettetelo in un colino con un po’ di sale e un pestello sopra per fare spurgare l’acqua (circa 30′).
- Tritate lo spicchio d’aglio (privato dell’anima) e mettetelo in una ciotola insieme allo yogurt. Aggiungete il cetriolo, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto e salate.
- Tagliate finemente l’aneto e mettetelo sulla salsa. Sigillate la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno 2 ore.
- Per le polpette: mescolate 200 g di polpa di melanzane frullate, 100 g di polpa di patate schiacciate, 1 uovo, prezzemolo e aglio tritati, un pizzico generoso di semi di cumino, 2 cucchiai di olio, 50 g di pane grattugiato (io ho fatto un mix di pane grattugiato e pane in cassetta tritato finemente). Per l’aggiunta del pane verificate quanto è molle il vostro composto e aumentate o diminuite la dose per dare la giusta consistenza (il composto alla fine non deve risultare troppo asciutto ma deve essere lavorabile). Salate.
- Prendete un cucchiaio scarso di composto, dategli una forma rotonda, intingetelo nell’uovo sbattuto e poi nel pane. Formate tutte le polpette.
- Friggete le polpette in olio di semi e servitele calde con le salse.
