Polpette di melanzane con baba ganoush e salsa tzatziki

Polpette di melanzane con salsa tzatziki e baba ganush
Polpette di melanzane con salsa tzatziki e baba ganush

Nonostante i buoni propositi di ieri con i donut cotti al forno, oggi non ho resistito al richiamo del fritto! Perché, come dice la mia collega di origini calabresi (che sulla questione è abbastanza intransigente), la melanzana non si cuoce in forno, si frigge! E per accompagnare queste fantastiche polpette di melanzane ho fatto un salto dal sud Italia verso est con un baba ganoush (o baba ganush o caviale di melanzane) tipico della cucina medio orientale e una salsa tzatziki di origine greca.

Come avrete già intuito, adoro sperimentare sapori e ricette di altre culture, così come amo prendere in prestito ingredienti da altri Paesi e mescolarli ai nostri. È dalla fusione che spesso nascono le cose migliori. Tornando alle nostre salse, la tzatziki è a base di yogurt greco, più denso dello yogurt normale, e cetriolo; è una salsa molto fresca, perfetta per sgrassare il fritto. Il baba ganoush, invece, è, come dice il suo soprannome, a base di melanzane e per affinità di gusto, ma diversa consistenza, si sposa altrettanto bene con le nostre polpette. Entrambe le salse, servite da sole con delle pite o dei crostini di pane, possono anche diventare un velocissimo antipasto.

Probabilmente dico cose già risapute, ma vi lascio con alcuni consigli sulla frittura. Utilizzate una pentola profonda e stretta: in questo modo ciò che dovete friggere affonderà completamente nell’olio e friggerà in modo uniforme. Sarete costretti a friggere poche cose per volta, quindi riuscirete a controllare meglio la cottura e non abbasserete troppo la temperatura dell’olio quando immergete i pezzi. Misurate la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere e mantenetela costante: se non avete ancora un termometro, fate questo piccolo investimento perché vi cambierà la vita. Io uso olio di semi di arachidi, che ha un punto di fumo di 180 °C, e inizio a friggere quando l’olio arriva a 170 °C. In questo modo la frittura rimane perfettamente asciutta.

INGREDIENTI per 20 polpette

PER LE POLPETTE DI MELANZANE

  • 200 g di polpa di melanzana tonda viola cotta
  • 100 g di polpa di patata cotta
  • 50 g di un mix di pane grattugiato e pane in cassetta
  • Pangrattato per impanare
  • 2 uova
  • 7 g di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio piccolo
  • Semi di cumino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Olio di semi di arachidi per friggere

PER LA SALSA BABA GANUSH

  • 350 g di polpa di melanzana tonda viola cotta
  • 25 g di tahina (crema di sesamo, si trova al supermercato)
  • 1 limone
  • 1 spicchio d’aglio
  • Menta
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

PER LA SALSA TZATZIKI

  • 170 g di yogurt greco 5% di grassi
  • 1 cetriolo piccolo
  • 1 mazzetto di aneto
  • Olio extravergine di oliva
  • Aceto di mele
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. Per ricavare la polpa di melanzane e patate necessarie per le polpette e la salsa baba ganoush, ho cotto in forno per circa 1 ora a 200 °C, due grosse melanzane tonde viola e 2 patate (bucherellatele bene prima di infornarle). Se avete fretta potete anche cuocerle al microonde, ma risulteranno un po’ meno saporite.
  2. Sbucciate le melanzane, privatele dei semi neri (che sono amari) e strizzatele bene in modo che rilascino tutta l’acqua. Frullatele per entrambe le preparazioni.
  3. Per il baba ganoush: mescolate 350 g di melanzana frullata con la tahina (prima di prelevarla dal barattolo mescolatela bene, perché l’olio tende a separarsi e a rimanere in superficie).
  4. Unite anche l’aglio privato dell’anima e tritato e 1/3 del succo di 1 limone (assaggiate perché non sia troppo acida).
  5. Aggiungete infine 1 cucchiaio di olio, sale e qualche foglia di menta tritata e mescolate bene la salsa.
  6. Sigillate la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno 2 ore.
  7. Per la salsa tzatziki: pelate il cetriolo e togliete la parte interna con i semi. Tagliatelo a pezzi piccolissimi e mettetelo in un colino con un po’ di sale e un pestello sopra per fare spurgare l’acqua (circa 30′).
  8. Tritate lo spicchio d’aglio (privato dell’anima) e mettetelo in una ciotola insieme allo yogurt. Aggiungete il cetriolo, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto e salate.
  9. Tagliate finemente l’aneto e mettetelo sulla salsa. Sigillate la ciotola con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per almeno 2 ore.
  10. Per le polpette: mescolate 200 g di polpa di melanzane frullate, 100 g di polpa di patate schiacciate, 1 uovo, prezzemolo e aglio tritati, un pizzico generoso di semi di cumino, 2 cucchiai di olio, 50 g di pane grattugiato (io ho fatto un mix di pane grattugiato e pane in cassetta tritato finemente). Per l’aggiunta del pane verificate quanto è molle il vostro composto e aumentate o diminuite la dose per dare la giusta consistenza (il composto alla fine non deve risultare troppo asciutto ma deve essere lavorabile). Salate.
  11. Prendete un cucchiaio scarso di composto, dategli una forma rotonda, intingetelo nell’uovo sbattuto e poi nel pane. Formate tutte le polpette.
  12. Friggete le polpette in olio di semi e servitele calde con le salse.

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